23. 11. 2018

Sladko kyslá tekvica

cca 3 kg tekvice., 450 ml jablčného octu., 250 ml vody., pikant fix sladko – kyslý., 150 g cukru., 1,7 l vody
Tekvicu rozštvrtíme, odstránime jadrá, ošúpeme, dužinu nakrájame na malé kocôčky pomocou ozdobného noža a vložíme do misy. Vínny ocot zmiešame s vodou a zalejeme ním nakrájanú tekvicu, misu prikryjeme utierkou a postavíme na chladné miesto a necháme pôsobiť cez noc. Druhý deň vyberieme tekvicu z misy pomocou cedidla a necháme odkvapkať. Tekvicu varíme asi 5 minút do sklovita (nenecháme úplne zmäknúť), potom plníme do pripravených pohárov. Nálev z pikant fixu pripravíme podla návodu na obalea ihneď ho nalejeme až po okraj dopohárov na tekvicu, poháre s uzavieracím viečkom uzavrieme a asi 5 minút necháme stáť obrátene na viečku.

 

Babičkina kyslá kapusta

Vezmi malý súdok, vypar, octom prepláchni a na dno naukladaj kapustné listy a kôpor, pridaj jablká najlepšie panenské, dule, a môžeš pridať aj viničové listy. Kapustu jemne nakrájaj, zmiešaj s rascou a soľou a po častiach syp do súdka. Dreveným drúčikom poctivo utĺkaj a vodu, ktorá sa pri tom na kapuste vytvorí, zbieraj. Čím viac je kapusta natlačená, tým dlhšie vydrží. Navrch daj to isté, čo si dala na dno, priklop doštičkou a zaťaž kameňmi. Kapusta musí byť šťavou zaliata. Keď je šťavy nedostatok, doplň tou, ktorú si zbierala. Súdok obviaž čistým plátenkom a nechaj v miestnosti s teplotou 10 až 15º C. Kvasenie zbadáš, keď sa začne z kapusty vystupovať pena a na povrchu sa začne tvoriť pleseň. To sa stane asi do štrnástich dní. Pleseň zober, doštičku aj kameň dôkladne poumývaj potom povrch pokry čistým plátnom namočeným v liehu, polož naspäť doštičku aj kameň a daj do chladu. Keď si z kapusty odoberieš vždy opäť zakry plátnom a zaťaž doštičkou a kameňom.
Skladujeme doma kvasnú kapustu
Ak máte súdok s naloženou kvasenou kapustou uložený v byte – v špajzi, komore alebo potravinovej skrinke – určite oceníte túto jednoduchú ale účinnú radu: pár kvapiek oleja, ktorý nalejete na hladinu vody v kanáliku súdky na kapustu zabráni jej rýchlemu odparovaniu, takže aj keď náhodou zabudnete vodu opäť doliať, nezamorí vám kvasená kapusta svojím charakteristickým pachom celý byt. A ak dáte oleja do protipachového kanálika viac, preberie funkciu záklopky, aj keby sa voda úplne odparila.

Kyslá kapusta -recept starej mamy

Na kg nakrájanej kapusty pridajte 10 až 20 g soli, 20 g cibule nakrájanej na kolieska10 g cukru, ½ lyžičky rasce a jedno nahrubo nastrúhané jablko. Všetko pomiešajte a natlačte do súdka. Z kapusty musíte vytlačiť všetok vzduch a šťava musí vystúpiť až na povrch pokiaľ by zostal v nádobe vzduch, hrozí že kapusta nebude kvasiť, ale zahnívať. Potom súdok umiestnite na 5 až 7 dní do miestnosti s teplotou 24º C. Na ďalšie týždne, kedy prebieha mliečne kvasenie, postačí už teplota 18º C. Dobre vykvasená kapusta je charakteristicky nakyslatá a priesvitná. Skvelo chutí surová, možno ju však variť či dusiť. Surová sa na jar posýpa nakrájanou cibuľkou a zalieva kyslou smotanou. Na doplnenie vitamínov sa na jar pil aj kvas, ktorý bol zároveň aj liekom proti horúčkovým ochoreniam.

Vynikajúci kapustový šalát

7 kg kapusty – jemne nakrájanej., 2 kg cibule – jemne nakrájanej., 2 kg papriky – jemne nakrájanej (nemusí byť – nahradíme ju 1,5 kg kapusty a 0,5 kg cibule)., 750 g kryštálového cukru., ½ l octu., vrecúško nakladača na uhorky a zeleninu ktoré preosejeme., PL pyrosiričitanu sodného (prípravok patrí k bežným potrebám vinárov).,
Kapustu s cibuľou (a paprikou) dôkladne premiešame s preosiatym na nakladačom na uhorky, cukrom octom a pyrosiričitanom sodným. Necháme chvíľu postáť a zľahka natlačíme do čistých nádob (pohárov). Uzavrieme a necháme minimálne tri dni odstáť. Kapusta vydrží chrumkavá a chutná až do jari.

Chumeľ

kg ošúpaných zemiakov., 20 – 30 dkg kyslej kapusty., 10 dkg slaninky na škvarky
Kým ošúpeme zemiaky, dáme si variť vodu. Ošúpané zemiaky pokrájané na menšie kúsky, dáme uvariť do horúcej osolenej vody. Medzitým si nakrájame slaninku a dáme ju vyškvariť. Kapustu nahrubo pokrájame. Uvarené zemiaky popučíme (niekto zvykne zemiaky potlačiť iba zľahka – necháva aj väčšie kúsky), uložíme na ne vrstvu kapusty, polejeme masťou a posypeme škvarkami.

Čalamáda-domáci recept

3 kg hlávkovej kapusty., 3 kg šalátových uhoriek., 2 kg zelenej papriky., kg cibule., ½ kg mrkvy., 8 dl octu., 2 malé nakladače., 2 dl oleja., ½ kg cukru
Zeleninu dobre očistíme, umyjeme. Do hrnca dáme nadrobno postrúhanú kapustu, postrúhané uhorky, na rezance pokrájanú papriku, pokrájanú cibuľu, na kolieska pokrájanú mrkvu. Všetko spolu premiešame a zalejeme nálevom. Ocot, nakladače, olej a cukor dobre premiešame a pridáme do pripravenej zeleniny. Nevaríme. Zeleninu s nálevom premiešame a necháme 24 hodín stáť. Naložíme do pohárov, uzatvoríme viečkom a uložíme na tmavé, chladné miesto.

Čalamáda s rajčinami

zelená paprika., zelené rajčiny., cibuľa., uhorky., kapusta., mrkva
na l vody 4 dl octu 8%., 50 g kryštálového cukru., 20 g soli., celé čierne korenie

Papriku očistíme, vykrojíme rebierka, umyjeme, pokrájame na tenké rezance a dáme do väčšej nádoby. Zelené rajčiny očistíme, umyjeme, pokrájame na kolieska a pridáme k paprike. Ďalej pridáme očistenú, umytú a na kolieska pokrájanú cibuľu, umyté na kolieska pokrájané uhorky, na rezance pokrájanú kapustu a očistenú, umytú, na kolieska pokrájanú mrkvu, ale v malom množstve. Zeleninovú zmes osolíme, rozmiešame a necháme dobre uležať. Vodu, ocot, cukor, soľ a celé čierne korenie dáme zovrieť a do vriaceho roztoku na chvíľu vhodíme vyžmýkanú zeleninovú zmes. Rýchlo vyberieme a naplníme pripravené poháre. Roztok ešte prevaríme a horúci nalejeme na zeleninovú zmes v pohároch. Necháme vychladnúť a zaviažeme dvojitým celofánom.

Vegetová čalamáda

1 ½ kg uhorky (nelúpeme)., 6 cibúľ., 2 PL vegety., 2 dl ocotu., 10 dkg cukru
Suroviny nastrúhame a premiešame. Necháme 12 hodín postáť. Naložíme do pohárov, uzavrieme a sterilizujeme 15 minút.

Šalát s cviklou nakladanie

3 kg kapusta., 2 kg cvikla., 30 dkg cukor., kg cibuľa., nakladač., 0,75 l ocot., feferón
Kapustu narežeme na rezančeky, cibuľu na kolieska si 3mm, cviklu podľa potreby a veľkosti nakrájame na kocky (kolieska alebo na prúžky), feferón vložíme celý. Nakladač pripravíme podľa návodu. Sterilizujeme cca 15 – 25 minút podľa potreby.

Cibuľovo paprikové čatní

4 cibule., 2 jablká., 12,5 dkg cukru., 15dkg hrozienok., 2 feferónky., soľ., bobkový list., 4 klinčeky., KL horčicových semiačok., 3/8 l octu., 2 ks zelených, žltých a červených paprík
Cibule a jablká ošúpeme a nakrájame na plátky. S cukrom, hrozienkami, posekanými feferónkami, korením a octom varíme 25 minút bez pokrievky. Umyjeme papriky, zbavíme ich jadierok a nakrájame na tenké pásiky. Pridáme ich do cibuľovej masy a necháme variť 10 minút. Ešte horúce čatní nalejeme do pohárov a ihneď uzatvoríme. Uchovávané v chlade vydrží asi 4 týždne.

Desatoro zavárania

Spracúvame len kvalitné plody. Poškodené – nahnité, plesnivé, napadnuté škodcami – vyhodíme.
Zeleninu, huby či ovocie dôkladne umyjeme a necháme odkvapkať.
Poháre a viečka (aj nové) pred použitím dôkladne umyjeme vo vode so saponátom, opláchneme a necháme hore dnom odkvapkať či usušiť.
Presvedčime sa, či poháre nemajú poškodený okraj a viečka sú nezdeformované a neporušené.
Poháre naplníme zeleninou, hubami alebo ovocím, zalejeme nálevom a viečko upevníme hlavicou alebo ho zaskrutkujeme.
Na dno zaváracieho hrnca dáme mriežku, utierku alebo noviny, uložíme poháre a zalejeme ich najmenej do 1/3 výšky vodou.
Hrniec zakryjeme pokrievkou. Vodu rýchlo uvedieme do varu a sledujeme teplotu a čas (pre jednotlivé druhy zeleniny a ovocia je rôzna). Aby sme skrátili dobu potrebnú na dosiahnutie potrebnej teploty, použijeme teplý nálev. Vtedy môže byť voda v hrnci horúca, čo skráti čas sterilizácie a uchová sa viac cenných vitamínov.
Po skončení sterilizácie vyberieme poháre na podložku. Nesmie byť studená! Opatrne môžeme poháre ochladiť dolievaním studenej vody, ale nesmieme ju naliať priamo na poháre – praskli by. Poháre so skrutkovacím uzáverom po vybratí z hrnca ešte dotiahneme.
Po ochladení otočíme poháre dnom hore a overíme si test viečok. Správne prichytenie viečka môžeme skontrolovať aj poklopkaním – viečko by malo vydávať dutý, hluchý zvuk.
Poháre pred uskladnením v suchu, temne a chlade označíme samolepkou a dátumom výroby.
Dobrá rada – vždy si poznačíme množstvo cukru a ostatných ingrediencií alebo zloženie nálevu, aby sme mohli tie najchutnejšie receptúry využiť znova. Zaváraniny v sklade priebežne kontrolujeme. Ak sa obsah zakalí, na povrchu sa objaví plieseň, prípadne sa vydujú viečka, zaváraninu radšej vyhodíme.

Huby v sladkokyslom náleve s tymianom

l vody., 0,25 l octu (8%)., 8 kociek cukru., 2 KL soli., 2 g kyseliny sorbovej., koreniny do jedného 720 ml pohára – bobkový list., 2 zrnká nového a 4 zrnká čierneho korenia., štipka tymianu., ½ KL horčicového semena., cibuľa., mrkva
Huby očistíme, pokrájame a na 5 minút vložíme do vriacej osolenej vody, potom ich rýchlo scedíme a prepláchneme studenou vodou. Poháre plníme hubami a prekladáme koreninami, pokrájanou cibuľou a mrkvou. Zalejeme nálevom, uzavrieme viečkami a pri teplote 95º c sterilizujeme 30 minút.

Huby v sladkokyslom náleve

huby., soľ., cibuľa.,
NÁLEV: (asi 3 l ) - 2 l vody., 0,8 l (8%) octu., 150 g cukru., 70 g soli., mleté čierne korenie., niekoľko zrniek nového korenia bobkový list

Očistené, umyté a pokrájané huby povaríme asi 5 minút v slanej vode. Penu, ktorá sa pri varení robí, zbierame naberačkou. Huby scedíme a pripravíme nálev. Všetky prísady uvedené na nálev prevaríme, dáme do neho scedené huby a varíme ešte 10 minút. Horúce huby s nálevom plníme do pohárov, pridáme koliesko cibule, dobre ich uzavrieme. Nesterilizujeme.

Huby sterilizované vo vlastnej šťave

huby., soľ
Huby očistíme, umyjeme, pokrájame na malé kúsky, osolíme a udusíme vo vlastnej šťave. Naplníme ich do pohárov (asi do ¾), dobre ich uzavrieme a pri teplote 100º C sterilizujeme 30 minút. Takto naložené huby môžeme používať ako čerstvé na prípravu rôznych pokrmov.

Huby v slanom náleve

huby., voda., soľ (na l vody 400 g soli)
Očistené, pokrájané a osušené huby naukladáme do pohárov a zalejeme prevareným roztokom vody a soli. Poháre dobre uzavrieme. Uložíme na tmavom mieste.

Druhy húb vhodné na konzervovanie

Kuriatko jedlé., Čírovnica májová., Čírovnica zelenkastá., Tanečnica poľná., Hliva ustricová., Pečiarka ovčia (Šampiňón)

Kapustový šalát so slaninou

200 g slaniny nakrájanej na kúsky., 500 g nasekanej bielej kapusty., PL rasce., ¼ l vody., 150 ml jablčného octu., PL cukru., 2 KL soli., ½ KL sódy bikarbóny., ½ KL pomôcky na konzervovanie
Slaninu urestujeme, zmiešame s kapustou a rascou a natlačíme do pohárov. Vodu zmiešame s octom, cukrom a soľou a povaríme (cca 2 minúty). Odstavíme z ohňa a pridáme sódu bikarbónu a pomôcku na konzervovanie. Dobre premiešame a touto zmesou zalejeme pripravenú kapustu so slaninou v pohároch. Poháre uzavrieme a dáme na plech, ktorý naplníme asi na 2 cm vodou. Vložíme do rozohriatej rúry cca 50 minút pri 100 stupňov C (plynová stupeň 1).  

 

Babičkin Kečup

Paradajky pokrájame na menšie kúsky a za stáleho miešania uvaríme na mäkko (dbáme, aby neprihoreli). Prelisujeme ich cez sito, odvážime a na každý kilogram pretlaku pridáme 1 - 1,5 dl octu, 1,5 PL cukru, KL soli. Do pláteného vrecúška vložíme na každý kilogram kečupu 10 zrniek čierneho korenia, 1 – 2 kusy nového korenia, 1 – 2 kusy klinčeky, štipku škorice a 10 zrniek horčičného semena. Korenie vo vrecúšku ponoríme do pretlaku, ktorý za stáleho miešania uvríme dohusta. Ešte horúce nalejeme do fliaš a do druhého dňa necháme v suchej pare.

Kečup po lesnicky

2,5 k zrelých rajčiakov., malú cibuľku., 1 – 2 strúčiky cesnaku., 10 g škorice., 10 g klinčekov., niekoľko zrniek nového a čierneho korenia., KL paštétového korenia., prípadne výťažok z húb., 100 g cukru., soľ., dl octu., horčicu
Povaríme spolu zrelé rajčiaky alebo tejto dávke zodpovedajúce množstvo rajčiakového pretlaku, cibuľu, cesnak, škoricu, klinčeky., nové a čierne korenie, paštétove korenie, prípadne výťažok z húb. Všetko prelisujeme cez sito a varíme ďalej s pridaním cukru, soli, a octu, kým nezhustne ako lekvár. Ak chceme kyslejší alebo pikantnejší kečup pridáme viac octu, prípadne horčicu. Hotový kečup nalejeme do fliaš a vzduchotesne uzatvoríme. Ponecháme v suchej pare do vychladnutia.

Papriková pomazánka-recept

4 kg červenej papriky., 30 dkg feferóniek., 4 dl ocot., 4 dl olej., 25 dkg cukor., PL soli., kg cibule., deko
Papriku, feferóny a cibuľu pomelieme, pridáme ostatné suroviny. Varíme pomaly 2 hodiny. Po uvarení rozmixujeme a nalejeme do malých fľaštičiek od detskej výživy. Sterilizujeme cca 10 minút. Používame aj pod pečené mäso ale i na hrianky.

Papriková pikantná nátierka-recept

3 kg rajčiakov., 1,5 kg očistenej papriky., 2,5 dl octu., 2,5 dl oleja., 3 – 10 feferóniek (nemusia byť)., 100 g soli., 200 g cukru., 4 strúčiky cesnaku., čierne korenie podľa chuti
Všetko pomelieme a varíme dve hodiny. Potom prepasírujeme a varíme do zhustnutia. Plníme do malých fliaš a sterilizujeme 10 minút.

Nátierka na hrianky z cukiny-recept

1,5 kg cukiny (aj vnútrajšok)., 6 stredne veľkých cibúľ., 5 strúčikov cesnaku., KL pálivej papriky., 5 KL sójovej omáčky., KL mletého zázvoru., rajčiakový pretlak., soľ., PL oleja
Na oleji necháme zosklovatieť nakrájanú cibuľu pridáme postrúhanú cukinu a dusíme 20 minút. Pridáme papriku, rozotretý cesnak, zázvor, olej, sójovú omáčku. Znova dusíme asi 30 minút občas premiešame. Nakoniec pridáme rajčiakový pretlak. Všetko rozmixujeme, prepasírujeme, dáme do pohárov od detskej výživy a sterilizujeme 15 – 20 minút.

Uhorkový kečup

kg olúpaných a rozkrájaných uhoriek zbavených semien., 30 g olúpanej, jemne nakrájanej cibule., 300 g cukru., 2 zelené mierne pálivé papriky., 3 dl 8% octu., 3 dl vody., PL soli., 2 PL horčicového semena., ¼ PL mletej papriky
Uhorky, cibuľu a rozkrájanú papriku podlejeme vodou a rozvaríme. Dreň prepasírujeme a pretlak stále za mierneho varu miešame s ostatnými prísadami. Horčicové semeno ponoríme do pretlaku v plátenom vrecúšku. Var ukončíme pri dostatočnom zahustení kečupu.

Jablkový kečup

kg kyslejších jabĺk., 2 stredne veľké jemne nastrúhané cibule., 300 g cukru., PL soli., 3 dl 8% octu., PL kremžskej horčice., PL mletej škorice., PL mletej papriky
Olúpané, rozkrájané jablká zbavené jadier spolu s cibuľou podlejeme vodou, rozvaríme a prepasírujeme. Získaný pretlak uvedieme do varu, pridáme k nemu všetky prísady a zahustíme do potrebnej konzistencie. Naplníme do fľašiek a sterilizujeme.

Kečup netradične

2,5 kg rajčiakov., ½ kg jabĺk., ¼ kg cibule., 1/8 l octu., 10 dkg cukru., 2 PL sladkej papriky., 2 PL škorice., 2 PL soli., 2 PL klinčekov., ½ PL mletého čierneho korenia
Rajčiaky, jablká nebielime a spolu s cibuľou zomelieme na mlynčeku na mäso. Potom všetko rozvaríme a prelisujeme. Zmes okoreníme a varíme tak dlho, až je hustota ako na lievancové cesto. Ešte horúce plníme do fliaš (najvhodnejšie sú od kečupu s viečkom, ktoré sa dá zaskrutkovať) a ihneď uzavrieme.

Paprika plnená červenou kapustou

papriky., kg červenej kapusty., 30 g soli., 50 g kryštálového cukru., 10 g rasce., ¾ l vody., ½ l octu (8%)., 20 g soli., 40 g cukru., celé čierne a nové korenie., 2 bobkové listy
Zelené, mäsité papriky umyjeme, očistíme a vykrojíme rebierka. Kapustu zbavíme vrchných listov, umyjeme a narežeme na tenké rezance. Posypeme 30 g soli, 50 g cukru a rascou, všetko dobre zamiešame a necháme uležať. Vodu, ocot, 20 g soli, 40 g cukru, čierne a nové korenie a bobkový list dáme chvíľu povariť. Odležanú kapustu trošku vyžmýkame a naplníme ňou očistené papriky. Poukladáme do pohárov, zalejeme vychladnutým roztokom a navrch môžeme naliať ½ dl jedlého oleja. Poháre zaviažeme dvojitým celofánom a odložíme v chlade.

 

Paprika v oleji jednoducho

Červenú papriku (kapia), umyjeme, prekrojíme na polovice, očistíme, zalejeme vriacou vodou, aby zmäkla. Na dno každého pohára dáme PL oleja, poukladáme papriku a zalejeme nálevom, pripraveným z nakladača. Navrch opäť nalejeme trošku oleja, poháre uzavrieme a sterilizujeme 10 – 15 minút pri teplote 90 – 100º C.

Nakladaná kapia

2 l vody., ½ l octu., 2 dl oleja., nakladač., mleté čierne korenie., kapia
Vodu, ocot, olej, nakladač a korenie uvaríme a necháme vychladnúť. Do pohárov naložíme očistené, na polovice nakrájané kapie a zalejeme nálevom. Uzavrieme a sterilizujeme asi 15 – 20 minút.

Paprika plnená zelenou kapustou

Kapustu pokrájame na rezance, osolíme a necháme stáť ½ hodiny. Papriku zbavíme jaderníka a naplníme kapustou. Papriku plníme do fliaš. Zalejeme rozriedeným octom ktorí pripravíme ako na šalát. Fľaše sterilizujeme cca 15 minút.

Paprika v sladkokyslom náleve s olejom

Varíme všetko spolu asi 5 minút. Papriku, 2 dkg soli., 5 dkg cukru., dl oleja., 2 dl octu., l vody. Vložíme do pripravených fliaš spolu s nálevom. Sterilizujeme cca 15 minút.

Konzervovanie kvasených uhoriek

1., Vykvasené, alebo lepšie dokvasujúce uhorky, keď sú ešte mierne sladké, zakonzervujeme kyselinou benzoovou. Z uhoriek odlejeme časť nálevu pridáme kyselinu benzoovú, ktorá sa však hneď úplne nerozpustí a rozpúšťanie sa dokončí samovoľne v pohári. Kyselina benzoová nedostatočne konzervuje proti plesniam a hubovým nikroorganizmom. Preto musíme zamedziť prístup vzduchu tým, že obal plníme až úplne po povrch nálevom.
2., Nie úplne vykvasené uhorky z väčších obalov umyjeme a preložíme do kompótových obalov a zalejeme pôvodným nálevom bez hrubých kalov. Podľa chuti môžeme na dno pohára dať koreniny alebo ďalšie prísady a opláchnuté uhorky urovnáme do pohárov. Uložené a úplne zaliate uhorky po uzavretí príslušným viečkom pasterizujeme. Pasterizujeme vo vode, do ktorej poukladáme uzavreté poháre. Vodu zohrievame len veľmi pomaly, aby z uhoriek a nálevu postupne unikal kysličník uhličitý. Asi o 30 minút sa má dosiahnuť teplota kúpeľa 70º C pri tejto teplote sterilizácia trvá 20 minút. Pre poháre s obsahom do l a 30 minút pre poháre s väčším obsahom. Po uplynutí uvedenej teploty poháre vyberieme a necháme samovoľne chladnúť, prípadne ich môžeme chladiť vodou. Ak uhorky kvasíme v pohároch, môžeme ich priamo v nich sterilizovať uvedeným spôsobom. Ak nemáme viečka, zakryjeme poháre celofánom, alobalom a opäť celofánom a pred sterilizáciou fólie len mierne pripevníme gumičkou, aby mohol unikať kysličník uhličitý. Až po sterilizácii fólie pevne prichytíme ďalšou gumičkou.

Kvasené uhorky-domáci recept

Uhorky najčastejšie kvasíme v hlinených nádobách, ktoré sa používajú na kvasenie kapusty. Môžeme však použiť aj poháre. Na dno pohára dáme kôpor, prípadne ďalšie prísady, ako je cibuľa, nové korenie, čierne korenie, chren, hroznový a višňový list, cesnak atď. Dávky umytého kôpru majú byť dostatočné, najmä ak nepridávame ďalšie prísady, aby uhorky získali kôprovú chuť a vôňu. Ostatné koreniny, ak chceme použiť, pridávame v polovičných dávkach, ako pri sterilizovaných uhorkách. Pri ukladaní uhorky prepichujeme tupou ihlicou, aby znútra plodu, mohol počas kvasenia unikať kysličník uhličitý, aby stred uhoriek po vykvasení nebol dutý. Do každej uhorky podľa veľkosti vpichneme 5 až 10 krát. Uhorky do obalov ukladáme, alebo len voľne nasýpame, len vrchnú vrstvu urovnáme a pritlačíme a vhodne zabezpečíme proti plávaniu. Uhorky zalejeme slaným nálevom s prídavkom 50 g kuchynskej soli na l vody. Soľ rozpustíme za studena, ak však chceme, aby uhorky rýchlo vykvasili, zohrejeme nálev asi na 60º C a ihneď uhorky zalejeme. Takto postupujeme, ak chceme uhorky konzumovať už o týždeň. Uhorky zalievame tak, aby boli stále úplne ponorené a vrchnú vrstvu vhodne zaťažíme proti ich vytlačeniu na povrch unikajúcim kysličníkom uhličitým. Uhorky v súdkoch zaťažíme doskou, na ktorú postavíme pohár s vodou. Nádoby na kapustu sú vzduchotesné, preto uhorky nemusíme zaťažiť. Uhorky v širokohrdlých pohároch zaťažíme nakladacím drevom, alebo najjednoduchšie naprieč pevne uloženou uhorkou a pohár uviažeme celofánom. Počas kvasenia dbáme na to, aby boli uhorky stále ponorené, ináč ich musíme doliať až po povrch slaným nálevom, čo je dôležité najmä na začiatku kvasenia. Rozkvasené alebo vykvasené uhorky konzumujeme buď priamo, alebo ich konzervujeme, aby sme si ich uchovali na dlhší čas.

Sterilizované priečne uhorkové rezy

Dlhšie a inak na sterilizáciu vcelku nevhodné uhorky zužitkujeme tak, že ich po umytí a odrezaní koncov pokrájame nožom na priečne rezy hrubé asi 5 mm. Nevhodné sú uhorky žlté a s vyvinutým mäkším semenníkom. Najakostnejší výrobok je zo štíhlych uhoriek dlhých okolo 12 cm. Rezy plníme do väčších pohárov, na ktorých dno sme dali prísady. Dávku cibule však môžeme zvýšiť, pretože tým rezy získajú jemnú cibuľovú príchuť. Nálev použijeme taký ako na celé uhorky, aj dĺžka sterilizácie je podobná.

Sterilizované pozdĺžne uhorkové rezy

Bachraté a dlhšie uhorky použijeme na prípravu pozdĺžnych rezov. Nie sú vhodné uhorky príliš hrubé, žlté a s úplne vyvinutými semenami. Uhorky najprv dokonale umyjeme a obidva konce uhoriek odrežeme. Potom uhorky rozštvrtíme a ukladáme do nádoby. Na dno každého pohára dáme koreniny a prísady, môžeme však pridať viac cibule. Rezy ukladáme zvisle, neskôr v hornej časti pohára ukladáme uhorky vodorovne, pričom príliš dlhé rezy môžeme rozpoliť. Nálev používame sladkokyslý rovnaký ako na celé uhorky. Aj sterilizácia je podobná, takže môžeme sterilizovať súčasne celé uhorky aj uhorkové rezy. Sterilizované pozdĺžne rezy môžeme pripraviť aj z normálnych uhoriek dlhých 8 až 12 cm. Výrobok z nich je veľmi hodnotný a niekedy je obľúbenejší než celé uhorky, ktoré spravidla pred použitím tiež rozštvrtíme.

Kukurica v sladkokyslom náleve

predvarené kukuričné zrná
NÁLEV: l vody., 2,5 dl octu., 30 g soli., 100 g kryštálového cukru

Nálev prevaríme. Predvarené kukuričné zrná nasypeme do umytých pohárov, zalejeme sladkokyslým nálevom, dobre uzavrieme viečkami a sterilizujeme 30 minút pri 90º C. Takto môžeme si pripraviť aj hrášok, a aj hrášok s mrkvou.

Nakladanie kapusty

niekoľko tvrdých hlávok bielej kapusty – množstvo podľa veľkosti suda, do ktorého chceme kapustu naložiť., na každý kg kapusty potrebujeme asi 20 g soli., niekoľko bobkových listov., malú hrsť rasce., niekoľko zrniečok celého čierneho korenia., asi ½ až kg cibule., zopár malých jabĺčok., ½ cvikle., sušený kôpor a kôrku chleba
Kapustu umyjeme, očistíme a nastrúhame aj s očistenou cibuľou. Na spodok suda dáme kôrku chleba, očistenú cviklu, niekoľko stoniek sušeného kôpru a na to poukladáme celé listy kapusty. Na tieto listy ukladáme a tlačíme kapustu, pričom každú vrstvu posolíme, posypeme celým čiernym korením, niekoľkými bobkovými listami aj rascou. Každú vrstvu musíme poriadne zatlačiť a občas pridáme jabĺčko. Keď sme sud naplnili a kapusta je natlačená, necháme súdok asi 2 týždne v teple. Kapusta musí byť na povrchu pokrytá šťavou, nesmie byť suchá lebo sa pokazí. Do žliabka nalejeme vodu a kapustu môžeme premiestniť do pivnice, kde potom ďalšie týždne kysne.

Nakladanie kvasenej kapusty – ale i inej zeleniny – je takmer na clom svete najstarším spôsobom jej uchovávania na zimu. Mliečne kvasenie zeleniny, resp. fermentácia, kedy kvasenie baktérie menia cukor obsiahnutý v zelenine na kyselinu mliečnu, znásobuje obsah vitamínu C a podporuje tvorbu a využitie vitamínov skupiny B. Takto konzervovaná zelenina je oveľa trvácnejšia. Je veľmi prospešná pri ťažkostiach s pečeňou, hrubým črevom či očami a pomáha napríklad aj pri bolestiach hlavy. Kvasená kapusta pomáha tráveniu a vďaka vysokému obsahu probiotických baktérií (baktérií mliečneho kvasenia) udržiava v zdravom stave črevnú flóru. Je bohatá na minerálne látky, vitamíny a enzýmy. V minulosti, keď u nás ešte neboli dostupné citrusové plody, práve kyslá kapusta pokrývala v zimných mesiacoch potrebu vitamínu C. Receptov na kvasenú kapustu je bezpočet. Doslova každá rodina mala svoj nezameniteľný postup, ktorý sa dedil z pokolenia na pokolenie.
Nikdy ju neumývajte! S kyslou chuťou by ste zmyli aj väčšiu časť vitamínov a minerálnych látok. Ako vitamínová C – bomba je kyslá kapusta veľmi dôležitá v zime. Posilňuje náš imunitný systém a pôsobí ako ochranný štít proti chrípke. Treba pripomenúť, že jód, draslík, kalcium, železo, karotén, vitamín K, viaceré vitamíny B a veľa ďalších vláknin vyniesli kyslú kapustu na prvú priečku v hitparáde najzdravšej zeleniny na svete.
Tip: Skúste do taniera kyslej fazuľovej polievky nasypať 2 – 3 PL nadrobno pokrájanej kvasenej kapusty! Budete príjemne prekvapení.


Rýchlokvasená kapusta

potrebujeme asi 2 kg bielej hlávkovej kapusty., zemiak., trocha chleba., soľ., korenie., rascu., bobkový list.,
Kapustu umyjeme a postrúhame. Na dno väčšieho hrnca položíme kôrku chleba, surový očistený zemiak vcelku a na to natlačíme kapustu. Jednotlivé vrstvy kapusty posýpame soľou, korením, bobkovým listom a rascou. Nakoniec kapustu zalejeme prevarenou vlažnou vodou a zakryjeme. Necháme kvasiť 2 až 3 dni. Kapusta sa musí ihneď spotrebovať, inak by sa pokazila.
S čím chutí najlepšie
S troškou fantázie môžeme aj z „obyčajnej“ kyslej kapusty vyčarovať skvelé chute – stačí si len vybrať:
Klasická – rasca, bobkový list, borievka a čierne korenie zabezpečujú ľahšiu stráviteľnosť.
Ovocná – ananás, jablká, hrozno, hrozienka, sušené datle alebo figy kapustu zaujímavo dopĺňajú.
Smotanová – či už kyslá, alebo smotana na varenie, obe zjemnia a podporia chuť napríklad segedínskeho guláša alebo kapustnice.
Zdravá, zdravšia, najzdravšia...
Chýbajú vám vitamíny, ste malátna alebo vás trápi zápcha? Máme na to liek a nemusíte ho ísť zháňať do lekárne. Nepotrebujete naň ani recept od lekára. Zjedzte misku kyslej kapusty alebo vypite pohár šťavy. V mnohých slovenských domácnostiach sa na jeseň kapusta nakladá. Jeseň je ešte ďaleko a práve v tomto stále zimnom období sa treba chrániť pred všemožnými chorobami.
Obsahuje množstvo hodnotných bioaktívnych látok: baktérie kyseliny mliečnej, vitamíny skupiny B, vitamíny C a K, minerály ako draslík, horčík, železo, fluór, jód a enzýmy.
Prirodzene vykysnutá kapusta je schopná doplniť rezervy vitálnych látok, podporuje tvorbu krvi a hormónov. Umožňuje bojovať proti únave, zlepšuje obranyschopnosť organizmu a zvyšuje aj odolnosť proti stresu.
Aktivuje imunitný systém v boji proti vírusom a baktériám, posilňuje organizmus pr

Lečo -postup prípravy zavarania

l vody., kg paradajok., 3 KL sladkej mletej papriky., 1/8 l vody., kocka zeleninového bujónu., 3 KL soli., 2 KL cukru., 2 strúčiky cesnaku., 500 g nakrájanej zelenej papriky., pomôcka na konzervovanie., 6 PL kečupu
Vodu s paradajkami privedieme do varu. Paradajky necháme variť tak dlho, kým nepopraskajú šupky. Vodu scedíme. Paradajky olúpeme a nakrájame nadrobno, roztlačíme na kašu a precedím. V 1/8 l vody krátko (asi 3 minúty) povaríme bujón, soľ, utrený cesnak a mletú papriku. Všetko dobre premiešame s paradajkovým pretlakom a pomôckou na konzervovanie, nakoniec pridáme nakrájané papriky. Horúce lečo plníme ihneď do zaváracích pohárov až po okraj a poháre uzavrieme. Poháre položíme na plech, ktorý do 2 cm naplníme horúcou vodou a vložíme do spodnej polovice rozohriatej rúry. Teplota zavárania (predhriatie a zaváranie) 90 stupňov C/stupeň 1 (plyn). Doba zavárania 40 minút.

Kečup s klinčekmi

3 kg prelisovaného rajčiakového pretlaku., KL petržlenovej a zelerovej vňaťe., cibuľu., 3 PL soli., 6 PL cukru., 2 dl octu., KL horčice a mletého nového korenia., 5 klinčekov
Všetko spolu varíme, kým nezískame lekvárovú konzistenciu. Prelisujeme cez sito, nalejeme do fliaš,ktoré vzduchotesne uzatvoríme a dáme do suchej pary.

Lečo á la „RODINA“

8 zelených paprík., 8 tvrdých paradajok., 50 g tuku., 2 cibule., majoránku., vegetu., 2 strúčiky cesnaku
Na rezance nakrájanú papriku do polomäkka podusíme na cibuli nakrájanej na kolieska . Pridáme plátky paradajok, štipku majoránky a vegety, roztlačený cesnak a ešte chvíľu podusíme. Môžeme pridať na štvrťky nakrájanú domácu klobásu. Po vychladnutí naplníme do fliaš a uzavrieme. Sterilizujeme 30 minút, ak vychladne uložíme na tmavom mieste. Po otvorení fľaše zohrejeme a do leča vmiešame vajcia pokým nestuhnú.

Nakladané paradajky s ovčím syrom

50 dkg malých paradajok., 4 dkg ovčieho syra., 4 strúčiky cesnaku., 2 zväzky petržlenovej vňate ., po ½ zväzku tymiánu a bazalky., 1,25 dkg čiernych alebo zelených olív., 150 ml octu., soľ., korenie., cukor., 0,5 l olivového oleja
Paradajky umyjeme, osušíme a na viacerých miestach poprepichujeme špáradlom. Cesnak olúpeme a nakrájame na tenké plátky. Umyjeme, osušíme a nasekáme petržlen, tymián a bazalku. Pripravené suroviny a olivy uložíme po vrstvách do veľkého pohára (asi 1,5 l). Ocot dochutíme soľou, korením a cukrom a zalejeme ním navrstvené suroviny. Pohár previažeme celofánom a jeden deň necháme odstáť. Po skonzumovaní obsahu marinádu nelikvidujte, ale preceďte ju, nalejte do fľaše a uložte do chladničky. Môžete ju používať ako chutnú šalátovú zálievku.

 

Chutné paradajkovo marhuľové čatní

kg paradajok., cibuľu (asi 10 dkg)., 25 dkg marhúľ., 2 PL oleja., 6 PL vínneho octu., približne 1 dkg čerstvého droždia nasekaného nadrobno., 5 dkg trstinového cukru., PL paradajkového pretlaku., po ½ KL soli., rozmarínu a tymiánu., štipku posekaných klinčekov., kardamómu., čili papričky
Paradajky obaríme vriacou vodou a olúpeme. Odkôstkujeme marhule a ošúpeme cibuľu. Všetky tieto suroviny nakrájame na väčšie kúsky. Krátko ich podusíme na horúcom oleji, Pridáme zvyšné prísady a približne 30 minút povaríme.

Rajčiaky v sladkokyslom náleve

Zdravé a neprezreté rajčiaky umyjeme a pokrájame na štvrtky až osminky a ukladáme do menších pohárov. Pripravíme ich buď bez korenín s pôvodnou chuťou a vôňou, alebo na dno pohára dáme niekoľko kúskov nového korenia, čierneho korenia, plátok cibule a úlomok bobkového listu. Na l 8% octu (alebo 0,8 l 10% octu) pridáme 5 l vody., 100 g soli., 200 g cukru alebo 30 ks tabletiek sacharínu. Sterilizácia. Pri teplote 75º C trvá sterilizácia len 15 minút, aby sa neporušila konzistencia rajčiakov. Pri sledovaní teploty vnútri pohára musí teplota dosiahnuť 70º C. Sterilizované rajčiaky používame jednak na priamy konzum, jednak ich pridávame pod mäso a na ďalšiu kuchynskú úpravu.

Rajčiaky vo vlastnej šťave (polotovar na omáčku a šťavu)

V sezóne si pripravíme rajčiaky vo vlastnej šťave, z ktorých si potom počas celého roka môžeme urobiť rajčiakovú omáčku, pretlak alebo šťavu. Zdravé a zrelé rajčiaky dôkladne umyjeme v dvoch vodách a nakrájame na štvrtky až osminky. Potom ich plníme bez akýchkoľvek prísad do pohárov a potláčame ich tak, aby sme pokiaľ možno odstránili všetok vzduch. Vrchná vrstva rajčiakov má siahať 10 až 15 mm od otvoru pohára. Sterilizácia. Pri teplote 100º C sterilizácia trvá 20 až 30 minút, podľa veľkosti pohárov (najviac l), pri sterilizácii v tlakovom hrnci polovičný čas. Vychladnuté rajčiaky vo vlastnej šťave uložíme na chladné miesto, pretože na teple by mohli začať kvasiť.

Nakladané rajčiaky

rajčiaky., väčšiu cibuľu., voda., ocot., celé čierne korenie
Zelené rajčiaky dobre umyjeme., usušíme, poukladáme do pohárov spolu s cibuľou pokrájanou na kolieska. Zalejeme vodou prevarenou s octom, trochou soli a celým čiernym korením. Poháre dobre uzavrieme. Nesterilizujeme.

Nakladané šalotky

75 dkg šalotiek., soľ., PL sušeného estragónu., 2 čili papričky., KL čierneho korenia., 20 jadierok vlašských orechov., ¼ l octu., ¼ l suchého sherry., 2 kopcovité PL cukru
Šalotky ošúpeme, 3/8 l vody s korením necháme zovrieť, potom pridáme cibuľky a varíme ešte 5 minút. Vodu zlejeme do inej nádoby. Šalotky naplníme orechami a vložíme do pohárov. Do koreneného nálevu pridáme ocot, sherry a cukor a varíme 2 minúty. Ešte zahorúca ho nalejeme na šalotky a poháre uzatvoríme.

Uhorky kvasené narýchlo

Kratšie a hrubšie uhorky dobre umyjeme, kúsok od stopky odkrojíme a po dĺžke 2 – 3 razy narežeme. Uložíme ich do hlineného hrnca alebo do väčšieho pohára, do ktorého sme dali mladé viničové listy, kôpor a suchú kôrku. Zalejeme vlažnou osolenou vodou, prikryjeme a dáme naksnúť na teplé miesto. Tieto uhorky sa pripravujú v lete na rýchlu spotrebu.

Uhorky s nakladačom

Mladé uhorky, 8 – 10 cm dlhé, dobre umyjeme vo vlažnej vode a oplákneme. Uložíme tesne do pohárov a zalejeme nálevom pripraveným s nakladačom. Poháre zaviažeme celofánom a odložíme.

Kvasené uhorky-recept

Mladé uhorky, asi 10 cm dlhé, dobre umyjeme a uložíme do čistých pohárov, na dno ktorých sme položili mladé viničové listy, kôpor a kúsky pokrájaného očisteného chrenu. Zalejeme ich vriacou osolenou vodou, poháre zaviažeme celofánom a položíme na teplejšie miesto. Asi po 14 dňoch, keď sa voda v pohároch vyčíri, odložíme ich na chladné miesto. Na l vody dáme PL soli.

Šalát uhorkový sterilizovaný

5 kg malé uhorky, 5 veľké cibule., 5 paprík všetko nastrúhame, posypeme dekom zmiešaným s ½ kg kryštálového cukru. Necháme stáť 10 minút. ½ l octu polejeme, premiešame a necháme stáť 2 hodiny. Naložíme do fliaš ktoré uzavrieme, nesterilizujeme.

Nakladané uhorky aj rezané

uhorky., 3 celé korenia., 3 nové korenia., 3 spolariny., ½ dl ocot., KL cukor., trochu kôpru., koliesko cibule. 2 – 3 kolieska mrkvy., KL soli. Dolejeme vodou a sterilizujem cca 15 minút podľa druhu uhoriek. (celé, polené, narezané na kolieska).
 

Nakladané uhorky

3 l vody., l octu., 150 g soli., 300 g cukru., 5 zrniek nového korenia., 6 zrniek celého čierneho korenia., 6 bobkových listov., chren., kôpor., cibuľa., mrkva., uhorky
Vodu, ocot, soľ a cukor prevaríme. Do nálevu pridáme korenie a bobkové listy. Poháre na zaváranie umyjeme, do každého položíme trochu po dĺžke rozrezaného a očisteného chrenu, trochu kôpru, na kolieska pokrájanú cibuľu a po dĺžke pokrájanú mrkvu, pridáme umyté uhorky, zalejeme vlažným nálevom a dobre uzavrieme. Sterilizujeme 10 minút pri teplote 80º C.

Nakladaný cesnak

500 g olúpaného cesnaku cca 8 hlavičiek)., pikant fix sladko - kyslý
Olúpané strúčky cesnaku naukladáme do pohárov. Nálev pikant fixu pripravíme podľa návodu na obale. Hotovým horúcim nálevom zeleninu zalejeme a uzavrieme poháre. Zostatok nálevu môžeme použiť na zaváranie akejkoľvek zeleniny alebo húb. Poháre s cesnakom vložíme na plech, ktorý sme naplnili vodou, vložíme do rúry a zavárame pri teplote 100 stupňov C (plyn na stupeň 1) 60 minút.

 

Nakladaný cesnak s vínom

2 dl bieleho vína., dl ocot., dl voda., 50 g kryštálového cukru., KL oleja., bobkový list., 3 ks celého čierneho a nového korenia., klinček., feferón., štipka soli., ¼ kg cesnaku
Všetky prísady vložíme do pohára (720 ml pohár), zalejeme pripravenou zmesou a sterilizujeme cca 15 minút.

Nakladaný plnený baklažán

kg fialových mini baklažánov
PLNKA: 6 nahrubo posekaných strúčikov cesnaku., 3 – 4 nahrubo nakrájané stonky a listy zeleru., 2 – 3 nahrubo postrúhané veľké mrkvy., 1 – 2 natenko nakrájané červené chilli papričky., KL soli.
NA POHÁR: 4 – 5 strúčikov cesnaku., 2 – 3 čerstvé zelené alebo červené chilli., zopár listov viniča., soľ., 2 – 3 PL jablkového octu

Baklažány po dĺžke narežeme tak, aby sa vytvorilo vrecúško. Paríme ich na site asi 5 – 8 minút, kým nezmäknú. Potom ich zaťažíme, aby sa vytlačila všetka šťava. Nechajme stáť cez noc. Na druhý deň dobre pomiešajme v miske všetky prísady na plnenie. Otvoríme baklažánové vrecko, naplníme ho KL plnky a stačíme. Spolu s cesnakom, viničovými listami a chilli naložíme baklažány do vysterilizovaného pohára s obsahom 1,5 l a širokým hrdlom. Pohár potom dolejeme studenou vodou. Vodu zlejeme do odmernej nádoby, pridáme 1,5 KL soli na každého ½ l vody a miešame, kým sa soľ nerozpustí. Pridáme ocot a nalejeme znovu do pohárov. Obsah dobre zaťažíme. Poháre zakryjeme čistou utierkou a necháme stáť na teplom, dobre vetranom mieste 1 – 3 týždne, kým sa neskončí kvasenie. Poháre potom zatvoríme a skladujeme na chladnom mieste. Baklažány možno hneď konzumovať.

Sterilizovaná rajčiaková šťava

Zdravé a zrelé, nie však prezreté rajčiaky dôkladne umyjeme vo viacerých vodách, nakrájame na štvrtky až osminky a dusíme bez pridania vody pod pokrievkou za občasného premiešania. Len čo sú rajčiaky rozvarené (čo býva o 5 – 10 minút), pretlačíme ich cez jemné sito, aby sme odstránili šupky a semená. Získanú šťavu na mixéri mixujeme 2 až 3 minúty. Ak chceme šťavu chuťove upraviť, pridáme prísady pri mixovaní. Rajčiakovú šťavu pripravujeme buď prírodnú neprichutenú alebo pridáme len soľ, plnú KL (asi 10 g) na 2 l šťavy a štipku kyseliny citrónovej. Ak je chuť rajčiakovej šťavy nevýrazná, pridáme do nej soľ, cukor a kyselinu citrónovú. Ich dávky na 2 l šťavy sú 12 g soli t. j. vrchovatá KL., 20 g cukru t. j. zarovnaná PL., 5 g kyseliny citrónovej t. j. zarovnaná KL. Rajčiakovú šťavu čo najrýchlejšie po rozmixovaní zahrejeme v kastróle až skoro na bod varu (95º C) a hneď plníme do predhriatych kompótových pohárov s obsahom 0,7 až l po povrch. Ak sa šťava pení, dopĺňame ju horúcou šťavou. Potom poháre čistým, najlepšie vyvareným viečkom čo najpevnejšie uzatvoríme, položíme na asi 10 minút do vodorovnej polohy a potom zvisle necháme na vzduchu chladnúť. Ďalší spôsob sterilizácie je ten, že poháre naplníme hneď po príprave asi 10 až 20 mm po okraj pohára a po uzatvorení sterilizujeme pri teplote 100º C 20 až 30 minút. Podľa veľkosti pohárov.

Rajčiakový pretlak

Postup pri výrobe je rovnaký ako pri rajčiakovej šťave. Rozmixovanú šťavu bez prísad zahusťujeme najlepšie na teflonovej panvici na 1/3 až ¼, takže z 2 l alebo 3 l šťavy získame l rajčiakového pretlaku. Pretlak však môžeme zahusťovať aj na nižšiu koncentráciu. Pretlak ihneď horúci plníme do malých pohárov až po povrch a po uzatvorení ukladáme poháre do horúcej vody, v ktorej pretlak sterilizujeme. Sterilizujeme pri teplote 100º C 10 minút, potom poháre necháme samovoľne chladnúť.

Rajčiakový kečup

Kečup je prichutený rajčiakový pretlak a používa sa ako omáčka k mäsitým jedlám, údeninám, prípadne na prípravu rajčiakovej omáčky. Pri príprave postupujeme tak, ako pri príprave rajčiakového pretlaku. Ak je pretlak zahustený asi na 1/3 pôvodného objemu, pridáme dávky korenín a prísad, ako sú uvedené na 3 kg šťavy zahustenej na kg pretlaku. Na kg zahusteného rajčiakového pretlaku pridáme ½ dl 8% octu., 20 g soli., 50 g cukru., 20 g plnotučnej horčice., ½ PL solamylu., štipku jemne mletého alebo roztlčeného a preosiateho čierneho korenia, nového korenia, škorice, klinčeka a muškátového orecha, ½ KL sladkej alebo len mierne štipľavej papriky, kúsok do mäkka uvarenej mrkvy., zeleru., petržlenu a cibule. Uvedená zmes sa dokonale rozmixuje, podľa potreby dochuti a ak je veľmi hustá, prileje sa vývar zo zeleniny. Potom sa kečup nechá zovrieť a hneď sa plní do kompótových pohárov menšieho obsahu. Poháre sa uzatvoria a položia do prevrátenej alebo vodorovnej polohy asi na 10 minút. Potom ich postavíme normálne a kečup necháme vychladnúť.

Paradajky v octe

2 kg malých paradajok., 4 cibuľky (šalotky)., l vínneho octu., 250 ml vody., PL soli., PL cukru., 2 klinčeky., PL celého korenia.,PL horčicového semiačka., 2 štipky pomôcky na konzervovanie ovocia a zeleniny
Paradajky umyjeme a necháme obschnúť. Každú paradajku prepichneme 10 x špáradlom a vložíme do pripravených pohárov. Cibuľku očistíme a nakrájame na kolieska. Potom cibuľky zmiešame s octovým roztokom a privedieme do varu, necháme krátko povariť, dáme dole z plynu vmiešame pomôcku na konzervovanie. Paradajky v pohároch zalejte a nechajte vychladnúť, poháre uzatvoríme.

 

Paradajky vo vlastnej šťave

Polovice alebo štvrtky paradajok bez akýchkoľvek prísad uložíme tesne do pohára. Sterilizujeme čiastočne alebo úplne zaliate šťavou či pretlakom z čerstvých paradajok. Čas sterilizácie je 20 minút (0,5 l pohára), 45 minút (2l poháre), 60 minút (5 l poháre) pri 100 stupňoch C.

Paradajkový pretlak -recept

Paradajky umyjeme, očistíme, rozvaríme a pretlačíme cez sito. Získaný pretlak asi 30 minút odparujeme. Potom ho naplníme do patentných pohárov. Sterilizujeme 30 minút pri 90 stupňoch C. Zo 4 kg paradajok pripravíme 2 kg pretlaku.

Paradajkový rôsol

Paradajky nakrájame na štvrťky alebo na plátky hrúbky 1,5 cm a voľne poukladáme až po vrch pohára. Na l pohár dáme bobkový list. Obsah preložíme asi 4 až 6 cibuľovými rezmi. Zalejeme ich sladkokyslým nálevom (7/8 l vody, 1/8 l octu, 30 g soli, 50 g cukru), ku ktorému pridáme 50 – 60 g želatíny. Najskôr ju však necháme dobre napučať a rozpustiť vo vode. Nálev so želatínou zahrejeme a horúcim zalejeme paradajky. Sterilizujeme 20 minút pri 80 až 85 stupňoch C.

Pikantná zelenina-recept na zavaranie

2 ks červenej papriky., 2 ks zelenej papriky., 2 ks žltej papriky., 4 menšie cibule., 2 ks cukiny., 4 ks mrkvy., 250 g kapusty., pikant fix pikantného
Papriky umyjeme, očistíme a nakrájame na pásiky. Cibuľu, mrkvu a cukiny olúpeme a nakrájame na menšie kúsky. Kapustu umyjeme a nakrájame na tenké pásiky. Všetku zeleninu dôkladne premiešame a natlačíme do pohárov. Zálievku s pikant fixu pripravíme podľa návodu na obale. Hotovým horúcim nálevom zeleninu zalejeme a poháre uzavrieme. Zelenina s pikant fixom sa už nemusí sterilizovať, takže si zachová všetky vitmíny.

 

Sladkokyslé uhorky-recept na zavaranie

Mladé uhorky, asi 5 – 7 cm dlhé, dobre umyjeme vo vlažnej vode, oplákneme a uložím do čistých patentných alebo obyčajných pohárov. Medzi uhorky môžeme dať očistený pokrájaný chren, kolieska mrkvy a 1 – 2 kusy štipľavej papriky. Do dvojlitrového pohára dáme 30 g cukru, 50 g soli, 20 g horčicového semena, niekoľko zrniek čierneho a bieleho korenia a 1 – 2 bobkové listy. Zalejeme octovou vodou kyslejšou ako na šalát. Obyčajné fľaše uzavrieme vrchnákom s čistou gumkou. Vložíme do hrnca, zalejeme do dvoch tretín vodou a varíme 10 – 15 minút. Poháre necháme chvíľu ochladnúť, potom ich prikryjeme a necháme vychladnúť. 
 

Sterilizovaná cibuľka

Na sterilizáciu je vhodná cibuľka s priemerom 30 mm, ktorú konzervujeme ošúpanú a celú. Surové cibuľky plníme do pohárov a na dno pohára s obsahom 720 ml pridáme celé nové korenie – 6 až 10 ks., celé čierne korenie – 6 až 10 ks., bobkový list., horčicové semeno (ak máme) – 1/3 KL. Do cibuľky môžeme ešte pridať 1 až 2 PL stolového oleja. Zloženie nálevu na l 8% octu (alebo 800 ml 10% octu) pridáme 4 l vody., 100 g soli., 350 g cukru alebo 50 ks tabletiek sacharínu. Ak máme do zásoby pripravený koncentrovaný nálev, riedime ho vodou v pomere 1:4. Nálevom zalievame v pohári dobre potlačené cibuľky tak, aby boli ponorené a nad hladinou zostal voľný priestor len 5 až 10 mm. Sterilizácia. Cibuľku sterilizujeme pri teplote 80º C 20 až 25 minút., pri teplote 90º C asi 15 minút., pre 100º C stačí 7 až 10 minút. Vnútorná teplota v pohári má dosiahnuť najmenej 78º C, ale poháre musíme chladiť na vzduchu.
 

Sterilizovaná paprika v sladkokyslom náleve s olejom

Dokonale umytú papriku odstopkujeme a súčasne odstránime semeník. Rajčiakovú papriku potom rozdelíme na štvrtky až osminky, hrotistú alebo zaoblenú papriku nakrájame na pozdĺžne alebo priečne rezy. Narezanú papriku umyjeme vo vode, keď súčasne odstránime zvyšné semená. Papriku plníme do pohárov surovú, aby sa varením nevylúhovali hodnotné látky. Na dno pohára s obsahom 720 ml dáme prísady:stolový olej – 2 PL., stredne veľkú cibuľu – 2 plátky asi 3 mm., celé nové korenie – 4 až 6 ks., celé čierne korenie – 4 až 6 ks. Pri plnení paprikové rezy do pohára ukladáme tak, aby sa ich zmestilo čo najviac. Je to dôležité preto, že surová paprika je tvrdá a menej podajná než paprika predvarená. Preto pohár naplníme až po okraj a vrchnú vrstvu papriky pevne potlačíme. Príprava nálevu na l 8% octu (alebo 8 dl 10% octu) pridáme 4 l vody., 100 g kuchynskej soli., 350 g cukru alebo 50 ks tabliet sacharínu. Ak máme koncentrovaný sladkokyslý nálev riedime ho vodou v pomere 1:4. voda na riedenie môže byť studená aj teplá. Papriku zalievame nálevom tak, aby jeho hladina siahala 10 až 15 mm pod okraj pohára, takže vrchné paprikové rezy nie sú úplne zaliate nálevom. Je to preto, aby počas sterilizácie neunikol olej z prepleneného pohára nálevom. Sterilizácia. Surovú papriku musíme sterilizovať dostatočne dlho, aby zmäkla, ale ostala chrupkavá. Príliš vysoká sterilizácia je nežiadúca aj preto, aby sa príliš nezväčšil objem v pohári, čo by mohlo spôsobiť unikanie oleja. Pokiaľ však pripravujeme celú papriku alebo paprikové rezy bez oleja a máme radšej mäkšiu papriku, môžeme ju sterilizovať pri vyššej teplote. Papriku v pohároch s obsahom do 720 ml sterilizujeme pri teplote 80 až 85º C 15 minút, poháre s obsahom l o 5 minút dlhšie, môžeme poháre sterilizovať aj súčasne, pretože menšie poháre sa na vzduch rýchlejšie ochladzujú. Ak papriku po sterilizácii chladíme vodou, musíme sterilizáciu o 10 minút predĺžiť. Pri sledovaní teploty vo vnútri pohára sa má dosiahnuť teplota okolo 75º C, ak sterilizujeme papriku bez oleja, teplota má byť až okolo 80º C.
 

Sterilizovaná paprika

Použijeme väčšiu papriku zahrotenú alebo zaoblenú, hrubostennú, sladkú alebo mierne štipľavú a akokoľvek zafarbenú. Papriku dobre umyjeme a opatrne oddelíme semenník. Papriku povaríme v mierne viacej vode 5 až 10 minút, až zreteľne zmäkne a je poddajná, aby pri ukladaní do pohárov nepraskala povarenú papriku schladíme vo vode, tvrdšiu môžeme nechať vychladnúť na vzduchu a ukladáme hrotom dole do väčších pohárov vedľa seba alebo do seba, aby sa jej do pohára čo najviac zmestilo. Najvhodnejšie sú l poháre, pre menšie množstvo papriky aj poháre s obsahom 720 ml a 850 ml. Príprava nálevu. Na l 8% octu (alebo 0,8 l 10% octu) pridáme 5 l vody a 100 g soli. Ak máme koncentrovaný nálev, rozriedime ho studenou alebo teplou vodou v pomere 1:5. Pri zalievaní dbáme na to, aby nálev vnikol do všetkých paprík a aby papriky boli ponorené. Ak sa hladina zníži, musíme nálev doplniť a až potom poháre uzatvoriť a sterilizovať. Okrem uvedeného nálevu môžeme papriku zaliať rajčiakovou šťavou mierne okyslenou octom, ktorého pridáme 1 až 2 PL na l rajčiakovej šťavy. Rajčiakovú šťavu pripravíme a použijeme ju ešte teplú. Sterilizácia. Sterilizujeme vo vode alebo papre pri teplote okolo 85º C 20 minút, pričom teplota vnútri pohára má byť nad 75º C. Papriku zaliatu rajčiakovou šťavou sterilizujeme v pare alebo vode pri teplote 100º C najmenej 15 minút, pričom teplota vnútri pohára musí vystúpiť nad 90º C. Podobným spôsobom môžeme pripraviť paprikové rezy v mierne kyslom náleve, ktoré pridávame k mäsu, pri dusení a pod. Papriku krájame na rezy hrubé asi 10 mm, do pohárov ich plníme surové, zalievame nálevom a sterilizujeme rovnako ako papriku na plnenie..

Nakladaná paprika

Celé alebo jaderníka zbavené 5 minút povarené papriky plníme do pohárov l., 2 l., alebo 3,5 l a zalievame ich slanokyslým nálevom, ktorý pripravíme takto na l 8% octu (alebo 0,8 l 10% octu) pridáme 5 l vody., 100 g soli., 12 g kyseliny benzoovej, ktorú je lepšie najskôr rozpustiť vo vode a iba potom pridať ocot, aby sa kyselina benzoová nevyzrážala. Poháre zalievame až po okraj pohára, pretože nálev postupne vniká do paprík a preto ho musíme doplniť. Takto vyrobený polotovar je vhodný na plnenie mäsom a ryžou. Papriky po vybratí z pohára dobre vylúhujeme studenou alebo teplou vodou, aby sme ich zbavili konzervačného prípravku a octu. Môžeme papriky použiť aj na plnenie kapustou.

Rajčiaková paprika v octe

Dobre vyvinuté mäsité papriky nakladáme do octu. Dobre ich umyjeme, ale nenecháme dlho stáť vo vode. Stopky krátko odrežeme, papriky necháme celé a naložíme do väčších fliaš. Na každý l vody dáme 4 až 5 dl octu., 30 g soli a 30 g cukru. Octovú vodu povaríme, ochladíme a nalejeme na papriku. Aby sme papriky zaťažili, preložíme krížom dve drievka do hrdla fľaše. Na povrch nalejeme 2 cm hrubú vrstvu oleja. Po vychladnutí fľaše zaviažeme. Otvorená paprika vydrží v octovej vode aj dlhšie, preto ju nemusíme skonzumovať naraz.

Paprika a rajčiaky na lečo

Tento polotovar sa skladá asi z rovnakých dielov papriky nakrájanej na rezy a rozštvrtených červených rajčiakov. Zmes premiešame, mierne osolíme a okyslíme octom alebo aj bez takýchto prísad plníme do pohárov najvyššie 10 mm od okraja pohára. Sterilizujeme pri teplote 100º C a poháre do obsahu 720 ml najmenej 45 minút, l poháre najmenej hodinu. Ak použijeme na sterilizáciu tlakový hrniec, skráti sa dĺžka sterilizácie na polovicu.

Sterilizované huby v slanom náleve

Sterilizované huby v slanom náleve sú vhodné na prípravu rozličných pokrmov (polievky, omáčky pod mäso, na dusenie a pod.). Postup pri príprave je podobný ako pri hubách v sladkokyslom náleve, t. j. očistené a pokrájané alebo celé drobné plodnice varíme vždy v čistej alebo mierne okyselenej vode (štipka kyseliny citrónovej na l vody) kratší čas (asi 2 minúty) a po vychladnutí o vode huby plníme do menších pohárov až po povrch bez akýchkoľvek prísad. Naplnené poháre zalejeme mierne slanou vodou (zarovnaná PL na l vody) alebo len čistou vodou tak, aby vznikol voľný priestor 10 mm. Sterilizácia. Pretože huby neobsahujú kyseliny, ani ich do nálevu nepridávame, musíme ich sterilizovať podstatne inak ako huby v sladkokyslom náleve. Pri sterilizácii postupujeme opakovanou sterilizáciou vo vode alebo pare pri teplote 100º C, lepšie však v tlakovom hrnci, najmenej 45 – 60 minút. Zatiaľ čo pri sterilizácii pri teplote 100º C treba 2 až 3 razy sterilizovať, v tlakovom hrnci stačí sterilizovať raz. Prípadne kombinujeme obidve sterilizácie tak, že prvý deň sterilizujeme pri teplote 100º C asi 20 minút a o 1 až 2 dni v tlakovom hrnci si 30 minút. Huby v slanom náleve musíme uskladňovať na chladnom mieste a pokiaľ možno ich čím skôr spotrebujeme. Ak zistíme, že sa viečko neprisaje alebo obsah je zakalený, kyslastý a inak zmenený huby v nijakom prípade nekonzumujeme!!!
 

Sterilizované huby v sladkokyslom náleve

Huby najprv nožom očistíme a nevhodné časti odrežeme. Potom ich v studenej tečúcej vode krátko, ale dôkladne umyjeme. Súčasne pri čistení môžeme huby triediť na drobné, ktoré konzervujeme celé, a na hrubé okolo 3 mm, väčším hubám krájame oddelene klobúky a oddelene hlúby. Huby plníme väčšinou surové, len tvrdé a horké huby pred plnením do pohárov musíme krátky čas povariť, aby zmäkli a vyplavili sa z nich horké a iné chuťove nevhodné látky. Huby vložíme do dostatočného množstva vriacej vody, ktorá sa nemá hubami príliš ochladiť. Do vody pridáme kyselinu citrónovú, plnú KL na 3 l vody. Huby necháme variť 2 až 5 minút, podľa druhu a veľkosti. Dobré prevarené a mäkké huby schladíme v studenej vode. Huby plníme do menších pohárov na dno ktorých najprv vložíme uvedené prísady. Do pohárov s obsahom 370 ml pridáme: 3 až 5 ks celé nové korenie, 3 až 5 ks celé čierne korenie, bobkový list., 2 až 3 plátky cibuľu. Okrem uvedených korenín môžeme pridať trocha horčicových semien, koliesko chrenu, mrky a iné. Ak chceme pripraviť huby s olejom, pridáme na dno pohára PL čerstvého jedlého oleja. Ak máme drobnú cibuľku – perlovku, pridáme ju celú v rozličnom množstve až do polovice pohára, takže pripravíme chutnú zmes húb s cibuľkou. Zloženie nálevu: l 8% octu (alebo 800 ml 10% octu) pridáme: 2 l vody., 100 g soli., 350 g cukru alebo 50 tabletiek sacharínu. Za studena alebo za tepla pripravený nálev dávkujeme do prázdneho pohára tak, aby zaberal ¼ jeho objemu, takže do pohára s obsahom 370 ml odmeriame 90 ml nálevu. Potom plníme huby tak, aby vrchná vrstva spolu s nálevom siahala si 10 mm od okraja pohára a v pohári s prídavkom jedlého oleja asi 15 mm. Ak pripravujeme huby s perlovkou, ktorej pridáme väčšie množstvo, musí byť zloženie nálevu iné. Na l octu pridáme 3 l vody (pomer 1:3) a až potom s nálevom zalievame cibuľku a huby. Sterilizácia pri teplote 80 až 85º C sterilizácia trvá 15 až 20 minút. Pri sledovaní teploty vnútri pohára má teplota dosiahnuť aspoň 75º C.

Sterilizovanie v sladkokyslom náleve - špargľa

5 kg špargle., horčicové semená
Nálev: 2,5 l vody., 400 g cukru., 04,4 l octu., balíček deka

Umyté a ošúpané výhonky špargle najprv 2 – 3 minúty blanžírujeme vo vode teplej 65 – 70 stupňov C. Na dno zaváracích pohárov dáme trochu horčicových semien. Špargľu prudko ochladíme v studenej vode a uložíme do pohárov vrcholmi nahor. Zalejeme nálevom, ktorý pripravím z vody, cukru, octu a deka -podľa návodu na obale. Sterilizujeme 40 – 60 minút pri teplote 90 – 95 stupňov C. Pri kratšej dobe sterilizácie je špargľa chrumkavejšie.

Sterilizovanie v slanom náleve - špargľa

2 kg špargle
Nálev: l vody., 20 g soli., 4 g kyseliny citrónovej

Špargľu umyjeme, ošúpeme a krátko povaríme (5 minút) predvaríme. Predvarenú špargľu ochladíme v studenej vode a naplníme do zaváracích pohárov vrcholmi nahor. Zalejeme nálevom z vody, soli a kyseliny citrónovej. Sterilizujeme 40 minút pri teplote 95 stupňov C. Po 24 hodinách sterilizáciu opakujeme.

Základný nálev na zeleninu a huby

Na 7 dl fľašu – ½ dl ocot, 3 celé korenia, 3 nové korenia, 3 plátky cibule, 3 kolieska mrkvy, (ružičku karfiolu, feferónku) 3 sachariny, KL soľ., KL cukor, doliať studenou vodou a sterilizovať cca 15 minút podľa druhu zeleniny a húb.
Dávkovanie korenín a prísad do pohárov

Pred plnením uhoriek musíme na dno každého pohára vložiť koreniny a prísady, ktoré sú potrebné na ochutenie uhoriek, pretože uhorky samotné sú fádne. Druh a množstvo prísad závisí predovšetkým od chuti a zvyklostí. Uvádzané sú priemerné dávky najpotrebnejších korenín a prísad do pohára s obsahom 720 ml, pričom do iných obalov sa dávky podľa objemu pohárov úmerne zväčšia alebo zmenšia: zelený mladý kôpor – súkvetie alebo dva mladé výhonky., cibuľa strednej veľkosti – 1 až 2 plátky hrubé asi 3 mm., celé nové korenie – 6 až 8 ks., celé čierne korenie – 6 až 8 ks. Uvedené prísady dodávajú uhorkám po sterilizácii a po určitom čase skladovania lahodnú a korenistú chuť a vôňu. Okrem uvedených korenín môžeme do pohára s obsahom 720 ml pridať: horčicové semeno - 1/3 KL., klinček – ½ až kus., celá škorica – malý úlomok., bobkový list – menší list alebo jeho úlomok., surová mrkva – 1 až 2 plátky., feferónka – ½ až kus., chren – 2 až 4 plátky. Niekedy sa ešte pridáva dobre umytý višňový a hroznový list, cesnak, estragón, tymián a ďalšie aromatické koreniny a rastliny.
Príprava nálevu

Sladkokyslý nálev pripravujeme z vody, octu, soli a cukru alebo zo sacharínu. Koncentrácia jednotlivých látok závisí aj od množstva nálevu v pohári. Čím starostlivejšie uhorky ukladáme, tým viac sa ich do pohára zmestí. V tomto prípade sa spotrebuje málo nálevu, preto jeho koncentrácia musí byť vyššia. Primerané zloženie sladkokyslého nálevu, ktoré bude vyhovovať väčšine konzumentov. Môže sa použiť pre uhorky všetkých veľkostí naplnených do najrozličnejších pohárov.
Základná receptúra: na l 8% octu dáme 3 l vody, 100 g soli., 350 g cukru alebo 50 ks sacharínu, ak použijeme 10% ocot dáme na l octu 4 l vody 125 g soli, 420 g cukru alebo 60 ks sacharínu.
Všetky uvedené látky rozpúšťame v studenej alebo teplej vode za dôkladného miešania. Jednotlivé prísady vážime, vodu meriame a tablety sacharínu odpočítavame. Nálev pripravujeme v sklenenej, v nehrdzavejúcej, v smaltovanej alebo v plastickej nádobe. Ak si chceme pripraviť iné množstvo nálevu, pridáme jednotlivé látky úmerne k octu a dávky primerane zaokrúhlime.
Na prípravu 10 l nálevu spotrebujeme: 2,5 l 8% octu alebo 2 l 10% octu., 250 g soli., 0,8 – kg cukru alebo 125 až 140 ks tabletiek sacharínu a zvyšok do 10 l doplníme (necelých 7 l).
Koncentrovaný sladkokyslý nálev

Aj keď nespotrebovaný sladkokyslý nálev nezačne za 1 až 2 týždne kvasiť, je výhodnejšie si na začiatku sezóny do zásoby pripraviť koncentrovaný nálev, ktorý pred použitím iba zriedime studenou alebo teplou vodou. Pripravuje sa z octu a cukru, prípadne zo sacharínu, takže vydrží aj do nasledujúcej sezóny. Musí sa však dať do vhodného obalu, najlepšie do demižóna riadne označeného a hermeticky uzavretého. Okrem uhoriek môžeme koncentrovaný nálev použiť na prípravu skoro všetkých iných druhov sterilizovanej zeleniny.
Na l 8% octu (alebo 0,8 l 10% octu a 0,2 l vody) pridáme 150 g soli, 350 g cukru alebo 50 ks tabletiek sacharínu. V octe sa uvedené prísady ľahko rozpúšťajú za studena a podľa potreby si môžeme pripraviť akékoľvek množstvo podľa uvedeného základného predpisu. Na uhorky riedime tento nálev v pomere 1:3.
V koncentrovanom náleve môžeme vyluhovať koreniny, ktoré potom už nemusíme pridávať do uhoriek alebo do inej zeleniny. Do uvedeného koncentrovaného nálevu pripraveného z l 8% octu, alebo 0,8 l 10% a 0,2 l vody pridáme: 50 ks čierneho korenia celého alebo hrubo potlčeného t. j. si vrchovatú KL, 5 ks bobkového listu, 5 ks klinčekov, 2 – 3 úlomky škorice, 2 stredne veľké cibule ošúpané a pokrájané na plátky, zväzok mladého kôpru. Koncentrovaný korenený nálev najlepšie pripravíme v pohári s obsahom 3,5 l, kde sa vmestí nálev z 3 l 8% octu alebo 2,4 l 10% octu a 0,6 l vody. Koreniny musíme nechať macerovať najmenej mesiyc, ale aj dlhší čas. Pred použitím nálev precedíme a rozriedime vodou v pomere 1:3 alebo v inom pomere. Zvyšky korenín, ktoré zostali z nálevu, môžeme ešte vyluhovať vodou, z ktorej pripravujeme nálev. Pripravený koncentrovaný sladkokyslý nálev potom pri použití na sterilizované uhorky riedime vodou v pomere: 1 čiastka koncentrovaného nálevu : 3 čiastkam vody.
Sterilizácia uhoriek

Uhorky sterilizujeme podľa veľkosti pohárov a dĺžka sterilizácie závisí od sterilizačnej teploty. Sterilizujeme vo vodnom alebo parnom kúpeli, pričom čas sterilizácie je rozlične dlhý pre jednotlivé poháre.
Poháre do litra
Poháre 2 až 4 litrové
Sterilizujeme pri teplote 80º 15 minút,Sterilizujeme pri teplote 90º 10 minút,,Sterilizujeme pri teplote 100º 5 minút
Ak sledujeme teplotu vnútri pohára, musí teplota nálevu dosiahnuť najmenej 75º C, najlepšie okolo 78º C. Uvedené hodnoty platia pre sterilizáciu uhoriek, ktoré sa nechajú samovoľne chladnúť na vzduchu. Ak uhorky chladíme studenou vodou, predlžujeme čas sterilizácie asi o 1/3, takže teplota nálevu musí dosiahnuť najmenej 80º C

Zaváraná mrkva

2 kg mladej mrkvy., 750 ml vody., 250 ml octu., 20 g cukru., 20 g soli
Mrkvu odrežeme od vňate, umyjeme a nakrájame na kolieska, ktoré vo vriacej osolenej vode varíme 5 minút. Potom mrkvové kolieska scedíme a vychladnuté naložíme do pohárov. Medzi tým sme nechali zovrieť vodu s octom, cukrom a soľou. Vychladnutým roztokom mrkvu zalejeme, poháre uzavrieme a 20 minút sterilizujeme. Odložíme do chladnej miestnosti.

Huby v soli

Huby dobre očistíme, ale neumývame, a pokrájame. Do pohárov dávame striedavo vrstvu húb a vrstvu soli. Navrch dáme soľ. Poháre zaviažeme a odložíme na chladné miesto. Pred použitím huby premyjeme vodou.

Zavárané huby-recept

Hríbiky (rýdziky, kuriatka ap) očistíme, umyjeme a väčšie poprekrajujeme. Povaríme ich v sladkokyslom náleve, pripravenom z vody, octu , pokrájanej cibule, soli bobkového listu, horčicového semena a celého čierneho korenia, asi 20 minút. Potom ich naberačkou vyberieme a vložíme do čistých pohárov a zalejeme vriacim nálevom. Poháre zaviažeme celofánom alebo navlhčeným pergamenovým papierom a necháme vychladnúť prikryté prikrývkou. Na kg húb dáme 150 g cibule, na l vody, 3 dl octu, 30 g soli a 30 g cukru.

Zelené rajčiaky-recept na zavaranie

nálev: l v 3 kg zelených rajčiakov., 250 g malej cibuľky., 1 ½ l vody., kúsok chrenu., kôpor., l octu., 150 g kryštálového cukru., 50 g soli., 2 bobkové listy., niekoľko zrniečok čierneho korenia., PL horčičných zrniek
Malé rajčiaky umyjeme a poukladáme do pohárov. Ak sú zelené rajčiaky väčšie, pokrájame ich na štvrťky. Medzi ne uložíme očistenú cibuľku, kúsky kôpru a chrenu. Vodu zvaríme s cukrom, octom, soľou, korením, bobkovým listom a horčičnými semienkami a ešte horúci roztok nalejeme na rajčiaky. Poháre zakryjeme a do druhého dňa necháme stáť. Roztok potom zlejeme, znovu prevaríme a horúci nalejeme do pohárov. Uzavreté ich odložíme do tmavej a chladnej miestnosti.

 

Zeleninový šalát-recept na zavaranie

2 l sladkokyslého nálevu., po 600 g mrkvu., karfiolu., mladých patizónov a uhoriek., 4 kapie., 300 g fazuľky., 400 g malých kukuričiek., zopár feferoniek., 2 viazaničky mladej cibuľky.
Všetku zeleninu očistíme a umyjeme. Mrkvu nakrájame na kolieska, karfiol zbavíme jadrovníka a pokrájame na prúžky patyzóny a fazuľku povaríme 5 minút vo vriacej vode a scedíme. Ostatné ingrediencie necháme celé. Všetku zeleninu rozdelíme rovnomerne do pohárov, zalejeme nálevom, poháre uzavrieme a sterilizujeme 30 minút.

22. 11. 2018

Slivky kompót

Sirup: na l vody 400 g cukru. Sterilizácia: 5 – 7 minút pri 100º C. Slivky môžeme zavárať celé, polené, lúpané alebo lúpané. Nelúpané sú chutnejšie, lúpané zas ľahšie stráviteľné. Slivky na zaváranie majú byť zrelé, ale tvrdé a zdravé. Umyté a odkvapkané poukladáme do pohárov, zalejeme studeným sirupom, uzavrieme a sterilizujeme.

Slivky na koláč

Zrelé a zdravé slivky umyjeme, odstopkujeme, rozpoltíme, vykôstkujeme a husto úhľadne poukladáme do pohárov reznou stranou dole. Poháre uzavrieme a sterilizujeme asi 20 minút pri teplote 90º C alebo 10 minút od bodu varu. Je to výborný polotovar, s ktorým môžeme upiecť v zime presne taký koláč ako v lete s čerstvými slivkami.

Slivky v kakau

3 kg sliviek., kg cukru., 200 g kakaa., 2 dl rumu
Slivky umyjeme, rozpolíme a vykôstkujeme. Primiešame všetky suroviny a necháme odstáť 24 hodín – občas premiešame. Potom plníme do fliaš a sterilizujeme 15 – 30 minút. Veľmi vhodné na prípravu pudingových a zmrzlinových pohárov.

Zaváranina z jahôd s Curacaom

2 kg očistených jahôd., 220 g cukru., 5 g kryštalickej kyseliny citrónovej alebo vínnovej., kôrka z jedného pomaranča., 8 PL curacaa., pektín
Jahody rýchlo a dôkladne umyjeme a stopky oddelíme. Odvážime 1 ½ kg ovocia a postupne po malých dávkach roztlačíme na mušt. Cukor, kyselinu, posrúhanú kôru z pomaranča a pomarančový likér zmiešame. Zmes zohrejeme za stáleho miešania vo veľkom hrnci. Medzitým rozpolíme zvyšné jahody a pridáme k zaváranine. 10 zmes necháme prudko variť až potom prisypeme pektín. Miešame ešte chvíľu a potom hrniec odtiahneme z platne. Ak sa utvorí pena, zoberieme ju lyžicou. Horúcu masu nalejeme do pohárov a uzavrieme. Zaváranina bude jemnejšia, ak k nej pridáme 50 g mandľových lupienkov.

Zavárané dule

1 ½ kg dúl., šťava z citróna., 500 g cukru., 3 PL medu., kúsok celej škorice
Dule očistíme od „páperia“, natenko ich olúpeme a šupky odložíme. Dužinu nahrubo nastrúhame, vložíme do nádoby s citrónovou šťavou a polovicou cukru. Dobre premiešame. Šupky a jadrovníky dáme do hrnca, zalejeme vodou a varíme asi 30 minút. Tekutinu zlejeme a odmeriame 600 ml, prípadne dolejeme vodou. Pridáme zvyšok cukru, med, škoricu a pomaly za stáleho miešania varíme 3 – 4 minúty, až sa cukor rozpustí. Necháme vychladnúť. Do sirupu pridáme nastrúhané dule a pomaly za stáleho miešania varíme, kým začne zmes tuhnúť. Zaváranina je hotová, keď na zadnej strane varešky ostáva hustá vrstva. Necháme vychladnúť a plníme do čistých sterilizovaných pohárov.

Zavárané černice - sladkokyslé

Používame k jedlám z diviny, k rizotu, v čínskej kuchyni. Na 4 kg černíc potrebujem kg trstinového cukru, 1/8 l vody, 1/8 l štvorpercentného octu. Viacpercentný ocot. Zriedime šťavou z černíc. Podľa vlastnej chuti použijeme korenie do vareného vína. Uvaríme nálev. Ďalej postupujeme ako pri „sladkom“ recepte. Černice v náleve varíme v malom množstve.

Zavárané černice - sladké

Z l vody, 400 g trstinového cukru (ovocného cukru ale len 300 g), 2 PL citrónovej šťavy a hotového korenia do jablčného závinu (prípadne perníkového korenia, korenia do vareného vína) uvaríme nálev. Korenia použijeme primerane – podľa chuti. Do vriaceho nálevu vkladáme po častiach narýchlo premyté a odkvapkané černice. Varíme 2 minúty, dierkovanou naberačkou ovocie naukladáme do pohárov. Zalejeme teplým precedeným nálevom – 1,5 cm od okraja pohára. Ovocie musí byť nálevom zaliate. Dávame pozor, aby sme sladkou tekutinou neznečistili okraje pohára. Zaviečkujeme a sterilizujeme 15 minút pri 85º C.

Základný sirup na kompóty

Na l studenej vody dáme od 250 až do 500 g cukru, podľa kyslosti ovocia. Radšej však nepresládzajme, ovocie stratí chuť i farbu, navyše, rýchlo zmäkne. Vodu s cukrom varíme asi 15 minút, potom odstavíme. Ovocie pripravené v pohároch zalievame studeným sirupom.
Druhý, jednoduchší spôsob je nasypať na pripravené ovocie v 7 dl pohári 2 až 3 PL kryštálového cukru (opäť podľa sladkosti ovocia) a zaliať studenou vodou.
Tretí, ten najjednoduchší spôsob je zaváranie bez vody, ovocie len striedavo po vrstvách zasypeme cukrom. Platí to však len na šťavnaté druhy ovocia (jahody, čučoriedky, červené a čierne ríbezle).


Jarabinový kompót

Zavárame drobné plody jarabiny sladkoplodej, ktoré majú v plnej zrelosti priemerne asi cm, sú rumelkočervené, kyslé, mierne horkasté s typickou jemnou vôňou. Nevhodná je jarabina vtáčia s drobnejšími, veľmi trpkými a horkastými plodmi. Odstopkované plody vylúhujeme aspoň hodinu vo dvoch vodách alebo ich krátko povaríme vo vode, aby sa vylúhovala nežiadúca drsná chuť. Odkvapkané plody plníme do pohárov s menším obsahom až po okraj a mierne ich potlačíme. Do pohárov s obsahom 370 ml sa zmestí 230 g jarabiniek a 170 g nálevu, ktorým zalievame plody asi 10 mm pod okraj pohára
Príprava nálevu. Na l vody odvážime najmenej 1,5 kg cukru, na kg cukru odmeriame 0,66 l vody, na pohár s obsahom 370 ml dáme 100 g cukru t. j. 4 PL kryštálového cukru.
Sterilizácia. Pri teplote 80º C sterilizácia trvá 25 minút, pri teplote 90º c 15 minút, pri teplote 100º C 8 minút. Teplota vnútri pohára musí dosiahnuť 80º C.

Rebarborový kompót-recept

Do čista umyté stonky listov olúpeme, potom ich porežeme asi na 3 cm dlhé kusy a uložíme do fliaš. Uvaríme 40% cukrový sirup, ktorým ich za horúca zalejeme vo fľašiach a pridáme trochu citrónovej šťavy alebo niekoľko klinčekov. Potom fľaše uzavrieme a v teplom vodnom kúpeli sterilizujeme.

Šípkový kompót-recept

500 g šípok., 500 ml vody., 300 g kryštálového cukru
Tvrdé červené šípky rozpolíme a vyškrabeme z nich jadierka. Potom ich ponoríme na 3 až 4 minúty do vriaceho cukrového roztoku a necháme ich v ňom vychladnúť, najlepšie do druhého dňa. Potom ich vyberieme, nasypeme do pohárov, zalejeme horúcim nálevom z predchádzajúceho dňa, zavrieme a sterilizujeme 15 minút pri teplote 80º C. Kompót môžeme použiť aj na zdobenie zákuskov.

Voňavé hrušky

4 veľké hrušky., tyčinku škorice., balíček vanilkového cukru., citrón., 2 voňavé klinčeky., pár zrniek bieleho korenia., 150 g cukru
Nalámanú škoricu, vanilkový a kryštálový cukor, klinčeky, biele korenie a šťavu z citróna dáme do hrnca, pridáme ošúpané hrušky prekrojené napoly a zalejeme vodou, aby boli ponorené. Prikryjeme a na najslabšom stupni varíme asi 20 minút. Necháme vychladnúť. Hrušky dáme na dezertný tanierik, polejeme korenistým sirupom a podávame.

 

Višne na sladkokyslý spôsob

Višne odkôstkujeme, vložíme do hrnca s horúcim vínnym octom a ponorené v ňom ich necháme stáť 12 hodín. Potom ocot scedíme, na višne nasypeme cukor (v pomere ½ kg na ½ kg višní). Zohrejeme, aby sa cukor rozpustil a pritom neustále miešame. Višňami naplníme poháre, zalejeme šťavou a uzatvoríme.
 

Tekvicový kompót

Tekvica je vhodnou a lacnou surovinou na prípravu kompótu, ktorý musíme vhodne prichutiť, pretože tekvica je bez výraznej chuti. Na kompótovanie sú vhodné všetky druhy tekvíc, ak ich oberieme pred úplnou zrelosťou. Zrelé plody sa ťažko šúpu, naopak nezrelé plody majú mäkkú a rozpadajúcu sa dužinu. Pred šúpaním tekvicu umyjeme a veľkým nožom odrežeme obidva konce plodu. Potom tekvicu rozkrojíme po dĺžke na polovice, štvrťky až osminky, podľa veľkosti plodu. Môžeme ju prípadne rozpoliť naprieč a z polovíc postupne odkrajujeme rovnaké pásy široké asi 3 cm. Niektorým z uvedených spôsobov tekvicu rozdelíme a potom lyžicou vyškrabeme mäkkú dužinu so semenami a nožom ošúpeme šupku tak, aby sme dostali vzhľadne upravenú a rovnomerne hrubú dužinu. Očistené „mesiačiky“ alebo „pásiky“ tekvice potom pokrájame na kocky s hranou okolo 15 mm alebo na iné hladké alebo ozdobným nožom pokrájané kúsky. Pokrájanú tekvicu potom varíme vo vode mierne okyslenej kyselinou citrónovou (plná KL na 2 l vody) okolo 10 minút, kým sú kocky nie dobre uvarené. Tekvicu vložíme najmenej do päťnásobného množstva vriacej vody, aby rýchlo začala vrieť, a sledujeme jej konzistenciu len čo je tekvica po rozrezaní mäkká, vyberieme ju dierovanou naberačkou na sito a po odkvapaní ju ešte teplú plníme do pohárov, na ktorých dno dáme chuťové a aromatické prísady. Do pohára s obsahom 720 ml pridáme 2 až 4 mm hrubý plátok neošúpaného citróna, klinček, malý úlomok škorice alebo 10 kvapiek ananásovej tresti, alebo 5 kvapiek pomarančovej a 5 kvapiek citrónovej tresti. Z ďalších chuťových a aromatických prísad sa môže pridať vanilka, banánová tresť, plátok pomaranča a iné prísady a ich kombinácia podľa vlastných chuťových záľub. Do pohára s obsahom 720 ml sa zmestí asi 480 g povarenej tekvice a 240 g cukrového nálevu, ktorý má siahať asi 10 mm od okraja uzavretého pohára.
Príprava nálevu. Na l vody odvážime 2 kg cukru a pridáme asi 30 g kyseliny citrónovej, t. j. 1 ½ plnej PL, na kg cukru odmeriame 0,5 l vody a pridáme asi 1 g kyseliny citrónovej t. j. 1 ½ zarovnanej PL, na pohár s obsahom 720 ml sa spotrebuje 160 g cukru. Cukor rozpúšťame za tepla, rovnako aj kyselinu citrónovú a ihneď nimi tekvicu zalejeme, pretože na vychladnutom náleve môže vykryštalizovať prebytočný cukor.
Sterilizácia. Tekvicový kompót sterilizáciou už nezmäkne, alebo len veľmi málo, preto sa má konzistencia tekvice upraviť pri predváraní. Sterilizujeme pri teplote 80 º C 30 až 45 minút podľa veľkosti pohára, pri teplote 90º C trvá sterilizácia 15 až 20 minút. Pri teplote 100º C stačí sterilizovať 8 až 10 minút. Pri sledovaní teploty vnútri pohára sa má dosiahnuť 80 až 85º C.

Nakladaný ananás (falošný)

l vody ¼ l ananásová šťava., ½ kg kryštálový cukor., kyselinu citrónovú., tekvicu., dule
Tekvicu očistíme a nakrájame na rovnomerné kocky. Obvaríme ju v čistej vode do polomäkka a scedíme ju. Dule očistíme a zbavíme jaderníka tak isto nakrájame na rovnomerné kocky. Dule () varíme v sirupe, tak isto do polomäkka. Po uvarení dodáme k duliam upravenú varom tekvicu. Nalievame do pohárov, dobre ich uzavrieme a dáme sterilizovať na 15 minút od bodu varu.

Slivkový kompót s vínom

slivky., ¾ l vody., ¾ červeného vína., ¾ kg kryštálového cukru., kúsok celej vanilky., kúsok celej škorice., niekoľko voňavých klinčekov
Pekné, tvrdé., ale zrelé slivky umyjeme, zbavíme stopiek a poukladáme do pohárov. Vodu, víno, cukor, vanilku, škoricu a voňavé klinčeky dobre povaríme, necháme vychladnúť a precedíme. Týmto roztokom zalejeme slivky, poháre dobre uzavrieme a pokladieme do zaváracieho hrnca s dierkovanou vložkou a od bodu varu sterilizujeme 8 minút alebo 30 minút pri 80 stupňov C. Necháme vychladnúť v hrnci.

Slivkový kompót-recept

slivky., l vody., 500 g kryštálového cukru
Neprezreté, pekné slivky umyjeme, zbavíme stopiek a odkvapkané uložíme do pohárov. Vodu s cukrom dobre povaríme a vychladnutým roztokom slivky zalejeme. Poháre uzavrieme, vložíme do zaváracieho hrnca a od bodu varu sterilizujeme 8 minút, alebo 30 minút pri 80 stupňov C. Necháme vychladnúť v hrnci.

Ringlotový kompót-postup prípravy

Kompótujeme len drobné okrúhle ringloty s priemerom okolo 3 cm, ktoré oberáme v stave pred konzumnou zrelosťou, keď sú olivovozelené. Po obratí ich spracujeme do dvoch dní, pretože rýchlo dozrievajú a mäknú. Odstopkované, umyté a odkvapkané plody plníme do pohárov a mierne ich potlačíme, aby siahali si 5 mm pod hrdlo pohára. Do pohára s obsahom 720 ml sa zmestí asi 420 g ringlot a 280 g nálevu. Nálevom plníme poháre úplne až po povrch, aby sa vylúčila prítomnosť vzduchu, ktorý spôsobuje hnednutie nezaliatych plodov.
Príprava nálevu. Na l vody odvážime 600 g cukru, na kg cukru odmeriame 1,65 l vody, na pohár s obsahom 720 ml sa spotrebuje asi 100 g cukru, t. j. 4 plné PL cukru.
Sterilizácia. Ringlotový kompót musíme sterilizovať opatrne, ináč sa rozvarí a nálev sa mliečne zakalí. Po správnej sterilizácii má byť povrch ringlot sieťovite popraskaný a plody prevarené, nie však tvrdé. Pri teplote 80 až 85º C trvá sterilizácia 15 až 20 minút a sledujeme pri nej vzhľad plodov a podľa neho určíme optimálnu dĺžku sterilizácie. Pri sterilizácii za použitia teplomeru umiestneného v otvorenom pohári má teplota dosiahnuť 73 až 78º C podľa zrelosti ringlot.

Slivkový kompót na výrobu múčnikov-recept

Na výrobu múčnikov si pripravíme polený slivkový kompót, i keď je aj na tento účel vhodný kompót z celých sliviek. Odstopkované, vytriedené a dobre umyté zrelšie plody políme tak, že plod chytíme do prstov a roztrhneme alebo roztlačíme ho v pozdĺžnom smere. Pritom môžu polovičky zostať pri sebe a odstráni sa len kôstka. Lepšie sa však do pohárov ukladajú oddelené polovice. Obidva spôsoby však môžeme použiť. Pri plnení polených sliviek postupujeme tak, aby sa ich zmestilo do pohára čo najviac a zalievame ich nálevom tak, aby slivky boli skoro úplne ponorené.
Príprava nálevu. Na l vody odvážime 330 g cukru, na kg cukru odmeriame 3 l vody, do pohára s obsahom 720 ml dáme asi 60 g cukru, t. j. 2 ½ PL kryštálového cukru.
Sterilizácia. Pri teplote 75 až 80º C trvá sterilizácia 20 až 25 minút. Teplota vnútri pohára má vystúpiť na 73º C, pri chladení vodou na 77º C.

Slivkový kompót

Najvýhodnejšia na kompótovanie je slivky veľkoplodová a jej krajové variety obrané na začiatku konzumnej zrelosti. Spracujeme ich ihneď po obratí a pri odstopkúvaní vylúčime plody nezdravé, porušené, drobné, zelené a inak nevhodné. Slivky na kompót kladieme do studenej vody, kde však nesmú byť dlhšie než 10 minút, pretože by mohli nasať vodu a popraskať. Slivky umývame vo dvoch vodách, lebo sú na povrchu zaprášené i inak znečistené a umývanie urýchlime miešaním plodov. Umyté slivky vyberieme na plytký podnos alebo do inej vhodnej nádoby, necháme odkvapkať a ukladáme do pohárov. Slivky kompótujeme vo všetkých druhoch obalov. Pri plnení do pohárov slivky mierne potláčame a hornú vrstvu urovnáme, aby plody siahali 5 až 10 mm od okraja pohára. Do pohára s obsahom 720 ml sa zmestí 460 g sliviek a 250 g nálevu, ktorý nemusí slivky zakrývať.
Príprava nálevu. Na l vody odvážime 400 g cukru, na kg cukru odmeriame 2,5 l vody, na pohár s obsahom 720 ml sa spotrebuje asi 75 g cukru t. j. 3 plné PL kryštálového cukru.
Sterilizácia. Niektoré slivky znášajú vysoké sterilizačné teploty bez toho aby popraskali alebo sa rozvarili, iné praskajú aj pri nižších teplotách spôsobujú to mnohé činitele, predovšetkým genetické vlastnosti a vegetačné podmienky. Aj napriek tomu možno vhodným sterilizačným režimom pripraviť kompót dobrej akosti. Slivky sterilizujeme vo vodnom kúpeli pri teplote 75º C za 15 až 20 minút. Ak kompót chladíme vodou, predlžujeme sterilizáciu o 5 až 10 minút, podľa veľkosti pohárov. Kompót v 2 l pohároch sterilizujeme 20 až 25 minút, ak použijeme chladenie vodou tak 25 až 30 minút. Ak sterilizujeme podľa teplomeru umiesteného v otvorenom pohári, musí vnútorná teplota kompótu dosiahnuť 70º C, ak kompót chladíme vodou, teplota v pohári má mať 75º C. Niekedy počas skladovania zrôsolovatie. Nie je to mikrobálna chyba, ale dôsledok vyššieho obsahu pektínových a iných látok, takže akosť kompótu sa tým neznižuje. 

Šípková zaváranina s jablkami

Pripravíme si asi 1,5 kg šípkovej drene, 500 g postrúhaných jabĺk, 1 500 g kryštálového cukru, šťavu z dvoch citrónov. Z umytých a rozrezaných šípok odstránime jadierka a chĺpky. Opláchneme ich a vo vode povaríme do mäkka. Potom z nich zlejeme vodu a pomelieme. Pridáme postrúhané jablká, asi 3 dl vody a za stáleho miešania varíme na prudkom ohni. Keď sa jabĺčka rozvaria, pridáme cukor a chvíľu povaríme. Pridáme ešte šťavu z citrónov, necháme ešte raz prejsť varom a plníme do pohárikov.

Šípkový kompót

Tvrdé šípky rozkrájame, vyškriabeme z nich semená a chĺpky. Vyčistené polovičky umyjeme vo vlažnej a potom v studenej vode. Z jedného litra vody a 750 g cukru pripravíme roztok a vlejeme ho do nádoby, do ktorej dáme také množstvo šípok, aby v roztoku plávali. Takto ich ponecháme do druhého dňa, potom ich povaríme. Ďalší deň toto prevarenie zopakujeme. Varením v cukrovom roztoku šípky zmäknú. Potom ich poukladáme do menších pohárov. Cukrový roztok varením ešte zahustíme a šípky ním zalejeme, Kompót sterilizujeme asi 20 minút, v pare ho necháme 10 minút. Používame ho najmä na ozdobu múčnikov a k jedlám z diviny.

Ringlotový kompót v mede

ringloty., l vody., 500 g medu
Zrelé, tvrdé ringloty umyjeme a necháme odkvapkať. Vodu s medom uvaríme a do vriaceho roztoku na chvíľu vhodíme ringloty. Hneď vyberieme a uložíme do pripravených patentných pohárov. Roztok ešte povaríme a vychladnutý nalejeme na ringloty. Poháre uzavrieme a v hrnci s dierkovanou vložkou sterilizujeme od bodu varu 4 minúty, alebo 20 minút pri 80 stupňov C. Necháme v hrnci vychladnúť a vyberieme.

Ringlotový kompót-recept

ringloty., l vody., 400 g kryštálového cukru
Zrelé, tvrdé ringloty umyjeme a poukladáme do čistých zaváracích pohárov. Vodu s cukrom dobre povaríme a vychladeným roztokom zalejeme ringloty. Poháre uzavrieme, vložím do zaváracieho hrnca a od bodu varu sterilizujeme 6 minút, alebo 25 minút pri 85 stupňov C. Necháme v hrnci vychladnúť a odložíme.

Ríbezle a čerešne varené v sirupe

kg čerešní., kg červených ríbezlí., 600 g cukru
Čerešne a ríbezle umyjeme, zbavíme stopiek a čerešne odkôstkujeme. Vodu privedieme do varu, rozmiešame v nej cukor a potom pridáme čerešne. Povaríme ich 5 minút a potom k nim prisypeme aj ríbezle. Ovocie povaríme ďalšie 2 minúty. Potom zmes nalievame do pohárov, ktoré hneď uzavrieme a necháme ich vychladnúť.

Prísady používané pri konzervovaní

Prísady používané pri konzervovaní
Do väčšiny konzerv sa pridávajú rozličné látky na úpravu chuti, trvácnosti a vzhľadu výrobkov.
Sladidlá
Cukor
Cukor si prd sezónou nakúpime do zásoby, aby sme ho mali vždy v dostatočnom množstve k dispozícii.
l kryštálového cukru je 80 až 85 g; zarovnaná PL kryštálového cukru je 10 až 15 g; vrchom naložená PL kryštálového cukru je 25 až 30 g; zarovnaný horčicový pohár je asi 170 g kryštálového cukru; kg cukru po rozpustený zaberá objem asi 0,6 l.
Sacharín
Sacharín je umelé sladidlo bez energetickej hodnoty, vhodné na sladenie pre chorých na cukrovku (diabetikov) a pri redukčnej diéte. Sacharín sa neodporúča pre deti a tehotné ženy. Namiesto sacharínu možno použiť SPOLARÍN, ktorý má sladivosť asi 35 ráz vyššiu než cukor, takže ho pridávame 3 razy viac než sacharínu.
Teda namiesto vrchovatej PL cukru t. j. asi 4 kocky cukru pridáme 4 tabletky sacharínu; namiesto 100 g kryštálového cukru (asi 15 kociek cukru) pridáme asi 15 tabletiek sacharínu a namiesto kg kryštálového cukru pridáme neúplnú polovicu obsahu balenia sacharínu.
Kyslidlá
Kvasný ocot
Ocot sa predáva a dávkuje v objemových jednotkách, môže sa však aj vážiť, pretože l octu váži len trochu viac než kg. Trvácnosť octu je značná, preto si pred sezónou môžeme pripraviť dostatočné zásoby a ocot uskladňovať v pôvodnom balení.
Citrónová šťava
Obsahuje 5 až 8%kyseliny citrónovej, ktorá je, podobne ako kvasná kyselina citrónová, jemná, zdravá a výživná pretože obsahuje aj cukor, vitamín C a ďalšie látky
Kyselina citrónová
Kyselina citrónová sa predáva v rozličnom balení a musí sa uskladňovať na suchom mieste. Kyselinu citrónovú dávkujeme vážením alebo približne meraním, pričom:zarovnaná KL váži asi 4 g; vrchovatá KL váži asi 7 g; zarovnaná PL váži asi 10 g; vrchovatá PL váži asi 20 g.
Kuchynská soľ-Používa sa na ochutenie, musí sa uskladňovať na suchom mieste naberá vlhkosť z ovzdušia a tvrdne. Presolené výrobky sú nechutné a nezdravé, preto sa má soľ vážiť a až pri opakovanom použití merať:zarovnaná KL váži asi 10 g; vrchovatá KL váži asi 20 g vrchovatá PL váži 40 g; 0,1 l soli váži asi 100 g; kg soli po rozpustení v tekutine zaberá objem asi 0,4 l.
Chemické konzervačné prostriedky
Kyselina benzoová-Je veľmi účinná proti všetkým mikroorganizmom a najmä proti kvasinkám. Kyselina benzoová- (prípadne benzoan sodný) sa musí dávkovať presne, preto sa pridáva balená vo vrecúšku.
Kyselina sorbová -Je povoleným konzervačným prostriedkom len v poslednom období a vyznačuje sa neškodlivosťou, pretože sa v ľudskom tele rozkladá na neškodné látky. Pôsobí na plesne a kvasinky, menej na baktérie.
Kysličník siričitý
Je bežným konzervačným prostriedkom vo vinárstve, kde sa využívajú jeho účinky najmä proti baktériam octového kvasenia, plesniam a niektorým kvasinkám.
Koreniny
Koreniny do zavárania kompótov a zeleniny. Citrón, škorica, klinčeky, rebarbora, grapefruit, čierne korenie, nové korenie, paprika, bobkový list, horčicové semeno, muškát a iné. Tak isto sa používajú rozličné aromatické byliny ako je kôpor, petržlenová vňať, majorán a predovšetkým cibuľa, cesnak a chren.