Želé z grepefruitu

l čerstvo vytlačenej grapefruitovej šťavy., KL kyseliny citrónovej., 500 g cukru., gelfix
Grapefruitovú šťavu zmiešame s prípravkom gelfix a privedieme do varu. Len čo sa masa začne variť, pridáme cukor a za stáleho miešania varíme ešte minútu. Prípadnú penu odoberieme a džem ihneď plníme po okraj do pripravených pohárov. Uzavrieme, otočíme hore dnom a necháme približne 5 minút stáť na viečku.

 

Višňový džem

200 ml vody., 300 g cukru., 2 vanilínové cukry., gelfix 3:1., 800 g vykôstkovaných višní., 6 PL rumu
Višne rozmixujeme, zmiešame s vodou, cukrom. Vanilínovým cukrom a gelfixom a privedieme do varu. Varíme cca 6 minút. Marmeládu odstavíme z variča a pridáme rum. Plníme do teplých pohárov až po okraj.

Višňovo jahodová marmeláda

kg višní., 500 g jahôd., 1,5 kg želírovacieho cukru., tyčinka škorice., na špičku noža mletých klinčekov., 10 g kyseliny citrónovej
Umyté poháre opláchneme horúcou vodou a necháme osušiť hore dnom na čistej utierke. Viečka krátko prevaríme vo vriacej vode. Višne umyjeme, zbavíme stopiek a kôstok. Jahody vložíme do sitka, ponoríme do misky so studenou vodou a prepláchneme. Necháme odkvapkať, poodtŕhame stopky a nakrájame. Ovocie dáme do vysokého hrnca a rozmačkáme. Potom primiešame želírovací cukor, škoricu a klinčeky. Za stáleho miešania privedieme do varu a necháme vrieť 2 minúty. Primiešame kyselinu citrónovú a vyberieme škoricovú tyčinku. Na skúšku naberieme trochu marmelády na malý tanierik a necháme ju vychladnúť. Ak nie je masa dosť hustá, povaríme ju ešte minútu. Poháre obrátime a položíme na mokrú utierku, aby pri plnení nepraskali. Poháre plníme až po okraj. Ak sa tvorí pena, odoberieme ju naberačkou. Poháre uzavrieme, okamžite obrátime hore dnom a necháme stáť 5 minút. Skladujeme na tmavom a suchom mieste.

Višňovo – jablkový džem so škoricou

600 g višní., 400 g jabĺk., na štipku noža mletej škorice., KL kyseliny citrónovej., kg cukru., Gelfix
Višne umyjeme, dáme odkvapkať, odstránime stopky, odkôstkujeme a odvážime (600 g). Jablká umyjeme, ošúpeme, odstránime jadrovník, nakrájame na malé kúsky (prípadne postrúhame) a odvážime (400 g). Ovocie, škoricu kyselinu citrónovú dáme do hrnca. Z naváženého množstva cukru odoberieme 2 PL, ktoré zmiešame s Gelfixom a potom s ovocím. Všetko privedieme za stáleho miešania do varu. Len čo sa hmota začne variť, pridáme zvyšný cukor. Znovu privedieme za stáleho miešania do varu a necháme minútu povariť, pričom stále miešame. Potom dáme dolu z platne. Prípadnú penu odoberieme a džem ihneď plníme po okraj do pripravených pohárov. Uzavrieme, otočíme hore dnom a necháme približne 5 minút stáť na viečku.

 

Tekvicovo pomarančový lekvár „Oranžové sklo“

3 kg očistenej tekvice., 3 veľké pomaranče., 3 citróny., 2 kg želírovacieho cukru., 500 g kryštálového cukru.
Do väčšieho hrnca dáme kryštálový cukor, trocha podlejeme vodou a pri miernej teplote varíme. Keď sa cukor rozpustí, pridáme pokrájanú tekvicu, citrónovú kôru a vytlačenú šťavu z citrónov a pomarančov. Za občasného miešania varíme, až sa tekvica úplne rozvarí. Odtiahneme hrnce z plameňa a necháme mierne vychladnúť. Potom masu rozmixujeme, dáme ju späť do hrnca a zasypeme želírovacím cukrom. Za stáleho miešania opäť varíme, až lekvár začne hustnúť. Odstavíme ho a po chvíli môžeme nalievať do pohárikov. Uzatvorené poháriky dáme na chvíľu sterilizovať.

Slivkový lekvár so škoricou

1,5 kg očistených., rozpolených a odkôstkovaných sliviek., 600 g kryštálového cukru., balíček škoricového cukru
Rozpolené odkôstkované slivky rozvaríme. Slivkovú kašu zasypeme kryštálovým cukrom, primiešame škoricový cukor a necháme stáť do druhého dňa. Zmes varíme 20 a viac minút až kým nezhustne. Hustý lekvár plníme do sklených pohárov až po okraj a hermeticky uzavrieme viečkom.

Slivková marmeláda

1 ½ kg sliviek., 2 kg jabĺk., kg hrušiek., 1 ¼ kg cukru
Očistené jablká i hrušky a vykôstkované slivky pokrájame na menšie kúsky a každé osobitne rozvaríme na kašu. Potom ich pretrieme cez sitko, zmiešame a spolu varíme dohusta. Postupne pridáme cukor a ešte povaríme za stáleho miešania asi 5 minút. Horúcu marmeládu nalejeme do teplých pohárov doplna, uzavrieme ich a necháme vychladnúť obrátené hore dnom.

Slivková pasta

2 kg slivkovej kaše., 300 g kryštálového cukru
Dobre zrelé slivky umyjeme, odkôstkujeme a uvaríme za stáleho miešania dotuha. Potom pridáme cukor a varíme, až kým pasta nestuhne. Môžeme pridať aj posekané orechy. Plech vyložíme papierom na pečenie, ktorý potrieme olejom. Na vrch rozotrieme horúcu pastu v hrúbke asi 2 cm a v mierne vyhriatej rúre pomaly vysušíme. Hotovú pastu zbavíme papiera a skrútime do valčeka, ktorý uzavrieme v pohári. Môžeme ju používať do múčnikov namiesto kandizovaného ovocia. Ak uvarenú pastu natlačíme do naolejovaných formičiek a potom v rúre usušenú obalíme jemným kryštálovým cukrom, získame výbornú pochúťku. Rovnako dobre môžeme pastu urobiť aj z marhúľ alebo broskýň.

Slivkový džem s vlašskými orechami

900 g odkôstkovaných sliviek., 100 ml červeného vína alebo hroznového džúsu., 100 g vlašských orechov., balíček želírovacieho cukru 2:1
Slivky umyjeme, odkôstkujeme a odvážime 900 g. Nakrájame na malé kúsky, vložíme do hrnca a privedieme do varu. Vylúpané vlašské orech nasekáme na menšie kúsky a odvážime 100 g. Orechy spolu s cukrom pridáme do hrnca a za stáleho miešania varíme minimálne 3 minúty. Ihneď plníme do pohárov a otočíme na 5 minút dnom hore.

Slivkový pretlak s jablkami

Zrelé slivky umyjeme, odstopkujeme, podusíme do mäkkej konzistencie a rozmixujeme. Na kg (l) jablčného pretlaku pridáme 1,5 kg (l)slivkového pretlaku, 300 až 400 g cukru a 5 g kyseliny citrónovej t. j. KL. Zmiešaninu rozmixujeme, plníme do pohárov a sterilizujeme na 70º C vnútri pohára.

Slivkový džem

Neprezreté slivky umyjeme, odstopkujeme a ručne políme. Na kg sliviek pridáme 0,8 kg cukru a necháme ich presladzovať do nasledujúceho dňa. Pri varení džemu postupujeme tak, že do teflonovej panvice alebo do plytkého kastróla naberieme niekoľko naberačiek sliviek spolu s cukrovým sirupom. Zmes necháme zovrieť zo začiatku, pod pokrievkou a potom za starostlivého a len nevyhnutného miešania varíme a odparujeme tak dlho, kým sa džem neprestane peniť a rôsolovacia skúška nie je pozitívna. Dĺžku varenia si zapíšeme a ďalšie várky varíme už podľa hodín (napríklad 15 minút). Uvarený džem vylejeme do veľkého hrnca a takto postupujeme zatiaľ, kým neuvaríme všetok džem, ktorý má potom rovnaké zloženie. Džem pri plnení do pohárov musí byť horúci, preto ho musíme zohriať aspoň na teplotu 75º C a až potom ho plníme do pohárov. Pritom dbáme, aby vo všetkých pohároch bola približne rovnaká kusovitosť. Poháre naplnené až po okraj uzatvoríme viečkom, prevrátime ich, aby sme dosterilizovali viečko. Asi o pol hodiny ich postavíme viečkom hore. Pri plnení do hermeticky uzatváraných pohárov môžeme mať džem aj redšiu konzistenciu a predsa nekvasí a neplesnivie, čo však nastáva pri použití pohárov zakrytých celofánom. Po vychladnutí musí viečko vykazovať vákuum. Džemy v pohároch s nedržiacimi viečkami sa musia skonzumovať najskôr.
Slivky však spravidla horšie rôsolujú, hoci po úplnom vychladnutí džem stuhne. Ak chceme získať pevnejší slivkový džem, varíme ho s čerstvo pripraveným jablčným pretlakom v pomere 3:1 (3 naberačky presladených sliviek a naberačku jablčného pretlaku z padaniek). Na konci varu džem prikyslíme kyselinou citrónovou tak, že zarovnanú KL kyseliny citrónovej pridáme do 2 až 3 kg pretlaku s cukrom.

Slivková marmeláda - nátierka

Na kg (l) pretlaku pridáme 0,8 kg cukru, t. j. na kg cukru pridáme 1,25 kg (l) pretlaku. Odvážený alebo odmeraný slivkový pretlak najprv niekoľko minút dusíme pod pokrievkou. Aby sa dobre prevaril a pustil šťavu. Potom ho zahusťujeme pri dostatočnom miešaní asi 15 minút a napokon pridáme príslušnú dávku cukru. S cukrom varíme marmeládu najmenej 5 minút a skúsime, či rôsolovatie. Ak je marmeláda ešte príliš riedky, pokračujeme vo varení niekoľko minút, pričom rôsolovaciu skúšku opakujem. Lepší rôsolujúci účinok sa dosiahne pridaním kyseliny citrónovej. Na kg pretlaku stačí 1/3 KL alebo PL citrónovej šťavy. Uvarenú marmeládu plníme do pohárov. Po úplnom vychladnutí a kratšom uskladňovaní slivková marmeláda obyčajne zhustne, s čím treba rátať a nevariť túto marmeládu zbytočne dlho.

Slivková marmeláda do pečiva

Na kg (l) pretlaku pridáme 0,5 kg cukru. Hustú marmeládu pripravíme podusením a potom odparením pretlaku na menej ako polovicu pôvodného objemu alebo váhy. Najmä na konci zahusťovania sa pretlak musí dobre miešať, aby sa nepripálil. Potom pridáme príslušnú dávku cukru a varíme 5 až 10 minút, kým nie je dostatočne hustá.

Šípková marmeláda

kg šípkového pretlaku, 500 g kryštálového cukru
Šípky umyjeme, očistíme, zalejeme trochou vody a uvaríme do mäkka. Potom ich prepasírujeme, odvážime, pridáme cukor a varíme do zahustenia. Ešte horúce plníme do pohárov. Poháriky uzatvoríme a sterilizujeme 10 minút pri teplote 80º C.

Ríbezľová marmeláda

Ríbezle sú najvhodnejšou surovinou na prípravu marmelády, pretože obsahujú dostatočné množstvo pektínových látok a kyselín. Marmeláda z nich je v dôsledku veľkého obsahu kyselín. Marmeláda z nich je v dôsledku veľkého obsahu kyselín osviežujúca, je sýto zafarbená a tvorí pevný rôsol. Najpoužívanejšie sú červené ríbezle, môže sa však pripraviť aj z čiernych alebo bielych ríbezlí, vhodnejšia je však zmes ríbezlí. Ríbezle oberáme na začiatku konzumnej zrelosti, keď sú všetky bobule vyfarbené. Po obratí ich hneď, najeskoršie do 24 hodín spracujeme. Ríbezle umyjeme vo vode dvakrát a po odkvapkaní ich zomelieme na mlynčeku s vložkou s väčšími otvormi, ktorá však nesmie prepúšťať semienka. Z takto získaného pretlaku sa musí marmeláda hneď variť, pretože v teple by po niekoľkých hodinách začal pretlak kvasiť, čím by sa úplne rozrušili pektínové látky.

 

Ríbezľová marmeláda – nátierka

Do plytkého kastróla odvážime 2 kg ríbezľového pretlaku, ktorý necháme 15 minút prudko variť. Potom pridáme 2 kg cukru a za neustáleho miešania uvedieme zmes do varu a varíme 5 minút, pričom skúsime, či rôsolovatie. Ak je skúška zreteľná, varenie ukončíme, inak varíme ešte ďalších 5 minút, čo zvyčajne stačí. Marmeládu hneď po uvarení po častiach plníme do pohárov, najlepšie do pohárov s obsahom 370 ml až po okraj, hneď ich uzatvoríme suchým viečkom, prevrátime a necháme samovoľne vychladnúť. Asi po pol hodine poháre postavíme viečkom hore a pred úplným vychladnutím ich povrch umyjeme v teplej vode. Ak je marmeláda ešte teplá, poháre sa osušia samovoľne, inak ich dosucha utrieme. Takto pripravená ríbezľová marmeláda sa nedá dobre krájať a pripomína rôsol. Je vhodná ako nátierka na chlieb, pečivo na spojovanie múčnikov, prípadne môže nahradiť aj kompót. Vzhľadom na tieto vlastnosti ju nemôžeme použiť ako plnku do pečiva, pretože by pri pečení alebo varení vytekala.

Ríbezľová marmeláda do pečiva

Do plytkého kastróla odvážime 2 kg až 4 kg ríbezľového pretlaku a na drievku si označíme výšku jeho hladiny. Pretlak prudko varíme za neustáleho miešania tak dlho, až sa hladina zníži najmenej na polovicu, čo býva o 20 až 30 minút, podľa veľkosti várky. Potom pridáme na kg pôvodného pretlaku 0,6 kg cukru a prudko varíme tak dlho, kým sa marmeláda z varešky zreteľne netrhá. Potom ju za horúca plníme tak, ako je uvedené pri predchádzajúcej marmeláde.

Pomarančová exotika s broskyňami a mandarínkami

4 broskyne olúpeme a nakrájame na kúsky. Zo 4 pomarančov, 2 citrónov a 4 mandarínok vytlačíme šťavu. Zmes ovocnej šťavy a broskýň povaríme, naberačkou pozbierame z povrchu penu. Po častiach pridáme 400 g želírovacieho cukru s označením 1:1 a ešte 5 minút povaríme do zhustnutia. Hotovú zmes plníme do fliaš.

Pomarančová exotika s kivi

500 g pomarančov olúpeme, nakrájame a vložíme do hrnca. Pridáme 500 g olúpaných a nakrájaných kivi. Ovocie roztlačíme na kašu a pridáme kg želírovacieho cukru s označením 1:1. zmes privedieme do varu a povaríme asi 4 minúty, potom naplníme do fliaš.

Marmeláda s pomarančov

kg pomarančov., 2 citróny., 2 l vody., 1,5 kg kryštálového cukru., 3 PL koriandru., 75 ml pomarančového likéru
Plody dôkladne umyjeme, rozpolíme a vyberieme jadrá. Jadierka zabalíme do gázy a uzlíček spolu s plátkami ovocia vložíme do misy. Zalejeme vodou, zaťažíme a necháme cez noc stáť. Druhý deň prelejeme do hrnca, uvedieme do varu a necháme na miernom ohni asi 45 minút prebublávať. Kôra musí byť mäkká a zmes sa musí zvariť na polovicu objemu. Potom pridáme cukor, uvedieme do varu, zoberieme penu a zároveň pridáme potlčený koriander. Znovu uvedieme do varu a prudko varíme až do štádia, kým zmes na lyžici nerôsolovatie. Odstavíme, necháme usadiť a pridáme likér. Nakoniec zmes naplníme do horúcich pohárikov a uzavrieme.