Najvýhodnejšia na kompótovanie je slivky veľkoplodová a jej krajové variety obrané na začiatku konzumnej zrelosti. Spracujeme ich ihneď po obratí a pri odstopkúvaní vylúčime plody nezdravé, porušené, drobné, zelené a inak nevhodné. Slivky na kompót kladieme do studenej vody, kde však nesmú byť dlhšie než 10 minút, pretože by mohli nasať vodu a popraskať. Slivky umývame vo dvoch vodách, lebo sú na povrchu zaprášené i inak znečistené a umývanie urýchlime miešaním plodov. Umyté slivky vyberieme na plytký podnos alebo do inej vhodnej nádoby, necháme odkvapkať a ukladáme do pohárov. Slivky kompótujeme vo všetkých druhoch obalov. Pri plnení do pohárov slivky mierne potláčame a hornú vrstvu urovnáme, aby plody siahali 5 až 10 mm od okraja pohára. Do pohára s obsahom 720 ml sa zmestí 460 g sliviek a 250 g nálevu, ktorý nemusí slivky zakrývať.
Príprava nálevu. Na l vody odvážime 400 g cukru, na kg cukru odmeriame 2,5 l vody, na pohár s obsahom 720 ml sa spotrebuje asi 75 g cukru t. j. 3 plné PL kryštálového cukru.
Sterilizácia. Niektoré slivky znášajú vysoké sterilizačné teploty bez toho aby popraskali alebo sa rozvarili, iné praskajú aj pri nižších teplotách spôsobujú to mnohé činitele, predovšetkým genetické vlastnosti a vegetačné podmienky. Aj napriek tomu možno vhodným sterilizačným režimom pripraviť kompót dobrej akosti. Slivky sterilizujeme vo vodnom kúpeli pri teplote 75º C za 15 až 20 minút. Ak kompót chladíme vodou, predlžujeme sterilizáciu o 5 až 10 minút, podľa veľkosti pohárov. Kompót v 2 l pohároch sterilizujeme 20 až 25 minút, ak použijeme chladenie vodou tak 25 až 30 minút. Ak sterilizujeme podľa teplomeru umiesteného v otvorenom pohári, musí vnútorná teplota kompótu dosiahnuť 70º C, ak kompót chladíme vodou, teplota v pohári má mať 75º C. Niekedy počas skladovania zrôsolovatie. Nie je to mikrobálna chyba, ale dôsledok vyššieho obsahu pektínových a iných látok, takže akosť kompótu sa tým neznižuje.
Žiadne komentáre:
Zverejnenie komentára