Cukor
– dodáva cestu chuť a krehkosť. Dôležité je pridávať ho v
presne uvedenej dávke a správnym spôsobom. Navyše je dôležité,
aký druh cukru použijeme. Najčastejšie sladíme jemne zrnitým
cukrom, ktorý sa ľahko rozmieša s maslom a vajcami. Do jemných
ciest, krémov, rôznych plniek a do polevy pridávame práškový
cukor, lebo sa dobre mieša a rozpúšťa. Nepridávame zbytočne
viac cukru, lebo cesto sa potom ťažšie spracováva. Pri pečení
presladeného pečiva vznikajú nerovnomerné póry, cesto je riedke,
ľahko sa v rúre rozteká, má zrnitú štruktúru a zväčša je
tvrdý povrch.
Múka
– je základom každého cesta a jej kvalita ovplyvňuje kvalitu
pečiva. Z hrubej múky vypracujeme najmä cestá, ktoré budeme
variť, ale i piškótové trené cestá. Z hladkej múky je cesto
jemnejšie a hladšie. Pripravujeme z nej lístkové, krehké a liate
cesto. Do kysnutých ciest dávame približne polovicu hladkej a
polovicu hrubej múky.
Tuky
– zväčšujú krehkosť a jemnú štruktúru cesta, dodávajú
pečivu aj typickú vôňu a chuť. Ak je tuk vopred dobre spenený s
cukrom a žĺtkami, zvyšuje pórovitosť, lebo miešaním sa dostáva
do cesta viac vzduchu. Najideálnejšia teplota pri miešaní je
22-25 stupňov, preto na tuk nesmieme pred pečením zabudnúť a
včas ho vybrať z chladničky. Najlepšie sa roztierajú maslo,
mliečné tuky a margarín. Na miešanie nie sú vhodné stužené
tuky, pretože aj keď ich dobre speníme, pri chladení pečiva
tuhnú a pečivo či zákusok sú zbytočne tvrdé.
Žiadne komentáre:
Zverejnenie komentára