Pretože
príprava (postup prác) je u väčšiny gulášovitých pokrmov
veľmi podobná až rovnaká, je dobré zapamätať si aspoň
niektoré všeobecné zásady. (Skúsenejší kuchári môžu túto
kapitolu bez obáv preskočiť.)
1.Cibuľku
na tuku neškvaríme dohneda, ale len speníme. Ak ju chceme opražiť
dozlatista (keď je jej viac, zabráni to väčšinou hotovému
gulášu získať trochu sladkastú chuť), odhodíme prirodzenú
lenivosť a poctivo miešame, až cibuľa získa svetložltú
farbu.
2. Keď k cibuli a tuku pridáme mäso, musíme ho chvíľkami zamiešať (obrátiť), aby sa opieklo zo všetkých strán. Nie pripiecť, len aby stratilo červenkastú farbu.
3. Vývarmi alebo vodou (lepšie sú horúce, šetria čas, pri studenej zálievke totiž mäso často trochu stvrdne) podlievame po troškách (prípady, kedy možno suroviny jednoducho zaliať a oheň nech pracuje ďalej bez účasti človeka, v receptoch opisujeme). Pri opatrnom podlievaní ľahšie udržujeme stály var duseného pokrmu (a opäť šetríme čas) a u mnohých gulášov pri výdatnej zálievke strácame nervy čakaním na vydusenie, aby sme pokrm mohli posypať múkou a dokončiť.
4. Vydusenie je proces, pri ktorom z hrnca postupne zmizne voda a zo¬stane len tuk, v ktorom sa škvarí chystaný pokrm. Ak múkou posypeme šťavu priveľmi vodnatú, guláš nám to oznámi tým, že sa vytvoria akési halušky, ktoré sa otravne pomaly rozmiešavajú. V takomto prípade je lepšie mäso vybrať a pohrať sa so šťavou pasírovačkou. Kto to nechce riskovať, jednoducho múku rozmieša v malom množstve vody (poriadne) a pridáva až vytvorenú kašu. Nevysmáža na tuk, varí však dlhšie, kým guláš múku nevstrebe.
5. Keď mäso vyberáme zo šťavy, nedávame ho do rozpálenej rúry ani na oheň, ale najradšej do vyhriateho kastrólika, alebo ho zabalíme do alobalu.
6. Ak pridávame k cibuľke na rozpálený tuk papriku (aj karí), počítame s tým, že sa musíme ponáhľať. Je totiž treba miešať a pozerať pritom do hrnca, pretože paprika má zlú snahu horknúť a černieť. Preto musíme mať mäso či zeleninu pripravené, ich šťava tieto snahy červenému pokušiteľovi prekazí. V krajnom prípade môžeme v pude sebazáchovy pripravovaný pokrm trochu podliať vodou.
7. Zapražením guláša sa rozumie stav, kedy šťava múku bez zbytku vstrebe. Celý proces, s výnimkou nehody opísanej v bode 4, by nemal trvať dlhšie ako pol minúty. Musíme mať stále poruke zálievku, pokrm v tej chvíli sledovať, nedovoliť, aby sa nám múka vymkla z rúk a pripálila sa (u menej mastných gulášov sa to môže stať veľmi rýchlo). Keď pridávame zálievku, ešte chvíľu miešame, aby sme mali istotu, že sa múka skutočne rozpustila, potom pokračujeme tak dlho, až máme istotu, že guláš múku vstrebal.
8. Pri prilievaní vína alebo smotany musíme ustavične miešať. Väčšinou potom už nevaríme dlho, ak áno, miešame často. Pozor na var, musí byť mierny, len akési opatrné prebublávanie, nijaký divoký čardáš bublín.
9. Ak pripravujeme guláš z viacerých druhov mäsa, prvé prichádza na rad hovädzie, po ňom baranie, bravčové má najmenej štvrť, ale aj pol hodiny čas, teľacie a jahňacie môžu leňošiť na doske ešte o štvrť hodiny dlhšie. Ak pridávame do guláša safalátky alebo údeniny, pridávame ich až k takmer mäkkému mäsu.
2. Keď k cibuli a tuku pridáme mäso, musíme ho chvíľkami zamiešať (obrátiť), aby sa opieklo zo všetkých strán. Nie pripiecť, len aby stratilo červenkastú farbu.
3. Vývarmi alebo vodou (lepšie sú horúce, šetria čas, pri studenej zálievke totiž mäso často trochu stvrdne) podlievame po troškách (prípady, kedy možno suroviny jednoducho zaliať a oheň nech pracuje ďalej bez účasti človeka, v receptoch opisujeme). Pri opatrnom podlievaní ľahšie udržujeme stály var duseného pokrmu (a opäť šetríme čas) a u mnohých gulášov pri výdatnej zálievke strácame nervy čakaním na vydusenie, aby sme pokrm mohli posypať múkou a dokončiť.
4. Vydusenie je proces, pri ktorom z hrnca postupne zmizne voda a zo¬stane len tuk, v ktorom sa škvarí chystaný pokrm. Ak múkou posypeme šťavu priveľmi vodnatú, guláš nám to oznámi tým, že sa vytvoria akési halušky, ktoré sa otravne pomaly rozmiešavajú. V takomto prípade je lepšie mäso vybrať a pohrať sa so šťavou pasírovačkou. Kto to nechce riskovať, jednoducho múku rozmieša v malom množstve vody (poriadne) a pridáva až vytvorenú kašu. Nevysmáža na tuk, varí však dlhšie, kým guláš múku nevstrebe.
5. Keď mäso vyberáme zo šťavy, nedávame ho do rozpálenej rúry ani na oheň, ale najradšej do vyhriateho kastrólika, alebo ho zabalíme do alobalu.
6. Ak pridávame k cibuľke na rozpálený tuk papriku (aj karí), počítame s tým, že sa musíme ponáhľať. Je totiž treba miešať a pozerať pritom do hrnca, pretože paprika má zlú snahu horknúť a černieť. Preto musíme mať mäso či zeleninu pripravené, ich šťava tieto snahy červenému pokušiteľovi prekazí. V krajnom prípade môžeme v pude sebazáchovy pripravovaný pokrm trochu podliať vodou.
7. Zapražením guláša sa rozumie stav, kedy šťava múku bez zbytku vstrebe. Celý proces, s výnimkou nehody opísanej v bode 4, by nemal trvať dlhšie ako pol minúty. Musíme mať stále poruke zálievku, pokrm v tej chvíli sledovať, nedovoliť, aby sa nám múka vymkla z rúk a pripálila sa (u menej mastných gulášov sa to môže stať veľmi rýchlo). Keď pridávame zálievku, ešte chvíľu miešame, aby sme mali istotu, že sa múka skutočne rozpustila, potom pokračujeme tak dlho, až máme istotu, že guláš múku vstrebal.
8. Pri prilievaní vína alebo smotany musíme ustavične miešať. Väčšinou potom už nevaríme dlho, ak áno, miešame často. Pozor na var, musí byť mierny, len akési opatrné prebublávanie, nijaký divoký čardáš bublín.
9. Ak pripravujeme guláš z viacerých druhov mäsa, prvé prichádza na rad hovädzie, po ňom baranie, bravčové má najmenej štvrť, ale aj pol hodiny čas, teľacie a jahňacie môžu leňošiť na doske ešte o štvrť hodiny dlhšie. Ak pridávame do guláša safalátky alebo údeniny, pridávame ich až k takmer mäkkému mäsu.
Žiadne komentáre:
Zverejnenie komentára